７月２５日（火）の「カレーの世界」は難しいと思われがちなスパイスカレー。材料もシンプルで作り方も簡単です。旨味より香りを味わう本格カレーです。
「極上スパイスカレー」はスパイスをホール、パウダー、フレッシュの順に３段階に分けて加え、香りが高いカレーに仕上げる調理テクニックを紹介します。
極上スパイスカレーの材料（４人分）
- 鶏骨つきもも肉（６００g）・・ぶつ切り
- 玉ねぎ（１個）
- にんにく（１かけ）
- 生姜（２かけ）
- パクチー（２株）・・根の付いたもの
- トマトピューレ（大さじ４）
- ココナッツミルク（カップ１）
- サラダ油（大さじ３）
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
ホールスパイス
- カルダモン（５粒）
- クローブ（７粒）
- シナモン（１本）
パウダースパイス
- ターメリックパウダー（小さじ１/２）
- レッドチリパウダー（小さじ１/２）
- コリアンダーパウダー（大さじ１強）
- クミンパウダー（小さじ２）
極上スパイスカレーの作り方
- 鶏肉（６００g）に塩（少々）、コショウ（少々）をふり、全体にまぶします。
- 玉ねぎ（１個）は縦半分に切り、それぞれ横半分に切ります。端から繊維に沿って薄切りにします。にんにく（１かけ）、生姜（２かけ）はともに潰して粗みじん切りにします。
- パクチー（２株）は根元を切り落とし、根が太い場合は縦半分に切って細かく刻み、茎と葉はざく切りにします。
- 鍋にサラダ油（大さじ３）を熱し、ホールスパイス、３のパクチーの根元を入れて強めの中火で炒めます。香りの出にくいホールスパイスは始めに炒めて油に香りを移すと最後まで香りが持続します。カルダモンがプクッと膨らむまでが目安で加熱しすぎると弾けることがあるので注意します。
- にんにく、生姜を加え香りが立つまで炒め合わせます。
- 玉ねぎ、塩（小さじ１/２）を加え強火にします。ざっと混ぜて全体に広げそのまま薄く色がつくまで混ぜずに上下を返します。同様にして茶色になるまで炒めます。これで水分が飛んで味が凝縮し美味しさのベースになるコクの香ばしさが出ます。
- トマトピューレ（大さじ４）を混ぜて水分を飛ばしながらしっかりと炒めます。ヘラで鍋底をこすると、そのままの状態で底が見えるくらいまで煮詰めるのが目安です。
- パウダースパイス、塩（小さじ１/２）を入れて混ぜます。弱火にして１分間ほど炒めます。パウダースパイスは火が通りやすいので調理の途中で加え、手早く炒めて香りを出します。これがカレーの中心の香りになります。焦げやすいので火加減を調節して炒めます。
- 鶏肉を加えて強めの中火にして表面全体が色づくまで炒めます。鍋底が焦げやすいので絶えず混ぜ炒めること。
- 分量外の水カップ１を加え、煮立ったらココナッツミルク（カップ１）も加えて混ぜます。
- 再び煮立ったら弱火にして蓋をします。蓋をして煮るとグラグラと煮立ち過ぎることがあるので注意します。
- フツフツと煮立つ状態になって、時々そこから混ぜて上下を返し全体がトロッとするまで４５分間ほど煮込みます。
- 仕上げに３のパクチーの茎と葉を加えてサッと混ぜて火を止めます。最後に加えるフレッシュスパイスが食べ始めた時に強く感じる香りになります。余熱で火を通す感覚で加熱しすぎないことがポイントです。
感想
今日で最終回ですね。カレーの世界のおかげで色んなカレーを自宅でも作れるようになりましたね。子供も大好きなカレー。スパイスカレーを食べるにはまだ時間がかかるのですが、ぜひ作ってみたいと思います。