１０月１８日（火）のきょうの料理は京都花背にある料理旅館の４代目中東久人さんが、きのこがもつ旨味をしっかりと引き出した「香りたつキノコのホイル焼き」を紹介してくれました。
鶏のもも肉にたっぷりのキノコのせ味噌だれで味をつけた、秋にぴったりのメニューです。
香りたつキノコのホイル焼きの材料（２人分）
- 舞茸（４０g）
- えのき茸（３０g）
- エリンギ（小１本）
- 鶏もも肉（１２０g）
- ごぼう（１０g）
- スナップえんどう（２本）
- 塩（少々）
味噌だれ（作りやすい量）
- みそ（２００g）
- 砂糖（１/３カップ）
- 卵黄（１個分）
香りたつキノコのホイル焼きの作り方
- みそだれは材料をよく合わせ冷蔵庫で１日おきます。
- 舞茸（４０g）、えのき茸（３０g）は根元を切り大きめにほぐします。エリンギ（小１本）は縦に切れ目を入れて縦半分に裂きます。
- ごぼう（１０g）はすりこ木で叩き、鶏もも肉（１２０g）はフォークで刺し繊維を断ち塩（少々）ふります。
- フライパンに鶏もも肉の皮側を下面にしてアルミはくをかぶせ重石をのせ中火で皮の面だけを焼きます。空いているところにごぼうを一緒に焼きます。粗熱をとり鶏もも肉は食べやすく切り、ごぼうはみじん切りにします。
- アルミはくを３０cm四方に４枚切ります。１枚は広げ、１枚は２つ折りにして中央に置きます。味噌だれを（大さじ１）を広げてその上に半量の鶏もも肉をのせます。その上にまた味噌だれ（大さじ１）広げ、上にごぼうを散らしきのこ類をのせ、斜め３等分にしたスナップえんどう（１本）を散らしアルミをしっかり折って密封します。もう１つ同様に作ります。
- ２００℃に予熱したオーブンに入れ１５分間蒸し焼きにして完成です。
感想
きのこは大きめにほぐすと旨味や香りを強く感じます。包む時にアルミはしっかりと折って封をし、香りを閉じ込めます。
オーブンで蒸し焼きにすると、きのこの中心温度が８０℃前後になりさらに旨味が強くなります。味噌だれは作り置きしておけば、好みの肉や野菜に塗っても美味しいですよ！