今週の「きょうの料理」は料理研究家の「松田美智子」さんの「和食スタイル」。季節は次第に秋めいてくる頃、美味しい食事がたくさん出てきます。栗、キノコ、芋の旬の食材を使ったレシピを３日間にかけて紹介します。
９月１１日（月）は、「栗」。１品目は「栗の渋皮煮」を紹介します。栗の味を生かすために甘さは控えめにし、ブランデーを加えて大人の味に仕上げます。
栗の渋皮煮の材料（作りやすい分量）
- 栗（１kg）
- 重曹（大さじ１）
- 三温糖（適量）
- ブランデー（適量）
栗の渋皮煮の作り方
- 栗（１kg）はたっぷりのぬるま湯につけて、厚手の紙タオルをのせて一晩つけます。
- 水気を切り、栗のそこの部分に栗の皮むき用のハサミや包丁で横に切り込みを入れて、鬼皮を頭部に向かって引っ張るようにしてむきます。
- 土鍋またはホウロウ鍋、厚手のステンレス鍋に栗を入れて、厚手の紙タオルをのせてたっぷりの水を注ぎます。強火にして、沸々と沸いたら重曹（大さじ１）を加え弱火にして約１５分間茹でます。
- 流し台に鍋を移して、鍋の縁に静かに水を注ぎます。水を換えながら剥がれた渋皮を除き、栗を両手ですくい出して鍋を水で洗います。
- 鍋の水気をしっかりと拭き取ってから栗を戻し入れて、厚手の紙タオルをかぶせます。たっぷりの水を注いで火にかけて沸騰したら茹でこぼします。栗の底の部分と表面の薄皮を指の腹でこすりながら除き、栗を綺麗にします。これを２〜３回繰り返します。
- 鍋に栗と三温糖（４５０g）入れ、厚手の紙タオルをのせます。水（カップ４）を加えて火にかけて、沸々と沸いたら弱火にして約２０分間煮ます。
- 火を止めて、そのまま一晩おきます。
- 再び鍋を中火にかけて温まった栗と煮汁の味をみて、三温糖（カップ１/４〜１/２）を加えます。
- サッと沸騰させてブランデー（カップ１/４）を加えて火を止め、そのままおいて粗熱をとります。
- 栗を丁寧に取り出して保存容器に並べ、残った煮汁を火にかけて、アクを取り、約半量になるまで煮詰めます。
- 煮汁にブランデー（大さじ２）を加え、栗にまわしかけ、煮汁に浸かった状態にします。
- 子供が食べる場合やアルコールが苦手な場合は、ブランデーは省いてもいいです。冷蔵庫で約１ヶ月保存可能。汁ごと冷凍して約４ヶ月保存可能です。
感想
時間と手間が本当にかかりますが１年に１回の旬のもの、ぜひ楽しみたいですね。モンブランを毎年作りますが、モンブランのクリームにも茹でて潰した栗を加えると、本当に美味しくなります。