今週の「きょうの料理」は料理研究家の「松田美智子」さんの「和食スタイル」。季節は次第に秋めいてくる頃、美味しい食事がたくさん出てきます。栗、キノコ、芋の旬の食材を使ったレシピを３日間にかけて紹介します。
９月１２日（火）は「きのこ」。１品目は「きのこ鍋」を紹介します。しいたけ、しめじ、えのき茸、舞茸に干し椎茸も加えることで、旨味たっぷりのスープになります。お好みでたれや薬味を添えて頂きます。
きのこ鍋の材料（４人分）
- 生椎茸（１６枚）
- しめじ（３パック）
- えのき茸（２袋）
- 舞茸（２パック）
- 白舞茸（２パック）
- 干し椎茸（４枚）
- 豚バラ薄切り肉（２００g）
- みじん切り干しえび（大さじ２）
- みじん切りにんにく（大さじ１）
- 斜め薄切りネギ（１本分）
- 紹興酒（大さじ３）・・または酒
- チキンスープ（カップ４）
- 好みの乾麺（適量）・・インスタントラーメンなど
- ごま油（大さじ１）
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
合わせ調味料
- 醤油（大さじ１）
- 紹興酒（大さじ１）
- コショウ（少々）
おすすめたれ
- 白練りごま（適量）
- ナンプラー（適量）
- 小口切りあさつき（適量）
- 香菜（適量）
- 一味唐辛子
- 辛味だれ・・作り方７参照
きのこ鍋の作り方
- きのこは全て紙タオルで汚れを拭きます。生椎茸（１６枚）は石づきを取り、軸とかさにわけ軸は手でさき、かさは４等分に手で割ります。残りのきのこは根元を切り落とし手で食べやすくほぐします。
- 干し椎茸（４枚）は霧吹きで水をかけて全体をしっかりと湿らせて、１０〜１５分間おきます。
- 軸の周りに包丁の先で切り目を数カ所入れ、手で軸をとり、かさを粗みじん切りにします。
- 豚肉（２００g）は細切りにし、合わせ調味料を揉み込んで下味をつけます。
- 土鍋にごま油（大さじ１）を弱火で熱し、４の豚肉にみじん切り干しえび（大さじ２）、みじん切りにんにく（大さじ１）を入れて炒めます。香りが立ったら３を加え、中火で炒めます。
- 斜め薄切りのネギ（１本分）を加え炒め合わせ、紹興酒（大さじ３）を加えて混ぜます。
- チキンスープ（カップ４）、塩（小さじ１）、コショウ（少々）を加え、一煮立ちさせて、白舞茸以外の１のきのこを加えて煮ます。最後に白舞茸を加えてきのこに火が通るまで煮ます。おすすめのタレなどを加えてお好みの食べ方で頂きます。途中スープが減ってきたら分量外のチキンスープや水を足します。
- 辛味だれの作り方。鍋にごま油（カップ１/４）、みじん切り生姜（大さじ１）、みじん切りにんにく（小さじ１）、みじん切り豆ち（大さじ１）または味噌、種を除いてみじんぎりした赤唐辛子（小さじ１/２）を入れて品かけてフツフツしてきたら塩（少々）、コショウ（少々）をふり、火を止めて白ごま（大さじ１・１/２）を加えます。保存容器に入れて冷蔵庫で１ヶ月保存可能です。
感想
きのこ鍋とても美味しそうですね。最近は少し肌寒い日もあるのでぜひ作ってみます。シメはラーメンより春雨派です！