松田美智子の肉じゃが/きょうの料理

今週の「きょうの料理」は料理研究家の「松田美智子」さんの「和食スタイル」。季節は次第に秋めいてくる頃、美味しい食事がたくさん出てきます。栗、キノコ、芋の旬の食材を使ったレシピを３日間にかけて紹介します。

９月１３日（水）は「芋」を使ったレシピを紹介します。「肉じゃが」は中まで味がしみていながらもホクホクの食感のじゃがいもを楽しみます。調味料の分量はお好みで加減します。

肉じゃがの材料（４人分）

• じゃがいも（５００g）・・メークイン
• 牛もも肉（２００g）・・薄切り肉
• さやいんげん（５本分）
• 薄切り生姜（１０g）
• 三温糖（適量）
• ごま油（大さじ１）
• 醤油（大さじ２・１/２）

合わせ調味料

• 三温糖（大さじ１強）
• 水（カップ２）
• 酒（カップ１/４）

肉じゃがの作り方

1. じゃがいも（５００g）は目の粗いスポンジなどを使って流水で洗います。縦方向に皮をむき、２〜３等分の乱切りにして水にさらします。面取りをしてそぎ取った細い部分はとっておきます。
2. 土鍋または厚手の鍋にごま油（大さじ１）を熱し、薄切り生姜（１０g）を強火で炒めます。
3. 香りが立ってきたら牛肉（２００g）、１のじゃがいもの細い部分を加えて炒めます。
4. 肉の色が変わってきたら火を弱め、じゃがいも、合わせ調味料を加えます。
5. 厚手の紙タオルをのせ、鍋の蓋をします。
6. フツフツとしてきたら弱火にして途中で味をみて三温糖（大さじ１〜２）を加えます。煮ている途中に紙タオルの上にさやいんげんをのせ、２〜３分間加熱していんげんを取り出します。
7. じゃがいもに火が通ったら火を止めて粗熱をとります。
8. 再び弱火にかけ、醤油（大さじ２）を加えます。蓋をせずに煮汁が約半量になるまで煮詰めます。
9. 味をみて醤油（大さじ１/２）を加えます。
10. 器に盛り付けて、いんげんをあしらいいただきます。

感想

紙タオルをのせて、牛肉のアクをとっていますね。汁を煮詰めてじゃがいもの中まで味を染み込ませ、最後に醤油で味をしめるのがポイントですね。なかなかじゃがいもが崩れずに煮詰めるのは難しいですが、ぜひ作ってみます。