きのこのゼリー寄せ/きょうの料理

10月23日のきょうの料理は、精進料理教室を主宰しているという吉村昇洋さんの禅寺ごはん。今回は旬のキノコを使った精進料理を紹介してくれました。

「きのこのゼリー寄せ」はえのき茸のカサを、椎茸と昆布だしで固めた見た目も楽しいゼリー寄せ。寒天ではなくて、アガーを使っているので透明に綺麗に仕上がります。

きのこのゼリー寄せの材料（容量３０mlのゼリー型４個分）

• えのき茸（７g）・・カサの部分のみ
• オクラ（１/２本分）
• 黄パプリカ（１０g）
• 椎茸出汁（大さじ２）・・下記参照
• 昆布だし（大さじ６）
• アガー（３g）・・粉末
• 青じそ（４枚）
• 酒（小さじ２）
• 塩（ひとつまみ）
• 薄口醤油（小さじ１/２）

椎茸出汁の作り方（１.２リットル分）

1. ボウルに干し椎茸（３枚分）を入れ、ひたひたにぬるま湯を加えます。
2. １０〜２０分間おき、つけ汁を捨てます。
3. 水１. ２リットルを足し、冷蔵庫で１２時間おきます。冷蔵庫で３日間保存可能です。

きのこのゼリー寄せの作り方

1. パプリカ（１０g）は食べやすい長さに切り、薄切りにします。オクラ（１/２本）は小口切りにします。
2. 小鍋に椎茸出汁（大さじ２）、昆布だし（大さじ６）を入れて混ぜて大さじ１を取り分けます。小さな器にアガー（３g）を入れ、とりわけた出汁でよく溶き混ぜます。
3. ２の小鍋に酒（小さじ２）を加え、中火で1分間ほど煮たてます。
4. えのき、オクラ、パプリカを加え、少し煮てから火を止めて、塩（ひとつまみ）、薄口醤油（小さじ１/２）を加え、味を調えます。
5. ２のアガーを４に加え、弱火で溶かします。
6. ゼリー型に流し入れて、常温で１時間ほど置いて固めます。
7. 器に青じそを敷き、型から外して盛り付けて完成です。

感想

とても綺麗な色のゼリーに仕上がりましたね。アガーというのは初めて知りましたが、海藻抽出物などを原料とした植物性のゲル化剤だそうですよ。