高城順子のえびときのこのとろみ煮/きょうの料理

１１月８日（水）の「きょうの料理」は中国料理が得意の料理研究家の「高城順子」さんが中国風の煮物を紹介します。

「えびときのこのとろみ煮」はとろりとしたスープのように汁がたっぷりのうま煮。数種類の魚介を合わせる代わりにホタテの貝柱に見立てたエリンギの輪切りで賑やかに！とろみを強くして丼仕立てにするのもオススメです。

えびときのこのとろみ煮の材料（２〜３人分）

• えび（１０〜１２尾）・・殻付き無頭
• 塩（１つまみ）
• コショウ（少々）
• 片栗粉（小さじ１/２）
• ごま油（小さじ１/４）
• 卵（２個）
• エリンギ（大１本）
• しめじ（１/２パック）
• なめこ（１/２パック）
• ねぎ（５cm）
• 紹興酒（大さじ１）・・または酒でも可
• 塩（適量）
• 片栗粉（大さじ１・１/２）
• ごま油（適量）

合わせ調味料

• チキンスープ（カップ１・１/３）・・中国風の顆粒チキンスープ小さじ１・１/２を湯カップ１・１/３を溶く
• 醤油（小さじ１強〜大さじ１/２）
• 砂糖（小さじ１）
• コショウ（少々）

えびときのこのとろみ煮の作り方

1. えび（１０〜１２匹）は殻をむいて背ワタがあれば除き、塩（２つまみ）、片栗粉（大さじ１）をまぶして揉み込みます。水で２〜３回洗って汚れを落とし、水気を拭いてボウルに入れます。塩（１つまみ）、コショウ（少々）、片栗粉（小さじ１/２）、ごま油（小さじ１/４）を順に加えてその都度よく混ぜます。
2. 卵（１個）を卵黄と卵白に分けて、卵白大さじ１をえびに絡めます。卵黄と卵白の残りは、もう１個の卵と解いておきます。
3. エリンギ（１本）は軸を３〜４mm厚さの輪切りしにして、かさは大きければ半分に切ります。しめじ（１/２パック）は根元を切ってほぐします。なめこ（１/２パック）はザルにあげて流水でサッと洗って水気を切ります。ねぎ（５cm）は洗いみじん切りにします。
4. フライパンにごま油（大さじ１/２〜１）を中火で熱し、２のえびを広げ入れます。入りが変わったら裏返して片側に寄せてエリンギを加えて炒めます。
5. しめじを加えてサッと炒め紹興酒（大さじ１）をふって混ぜます。合わせ調味料を加えて、煮立ったら弱火にして、なめことねぎを加えて１〜２分間煮ます。
6. 再び中火にして片栗粉（大さじ１・１/２）を倍量の水で溶いて加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつけます。
7. ２の溶き卵を回し入れて、大きく混ぜてふんわりとしたら火を止めて、ごま油（少々）を加えて混ぜます。器に盛り付けて完成です。

感想

エリンギが本当にホタテみたいですね。あっさりとした魚介の炒め物には、ごま油で炒めてコクをプラスします。とても美味しそうですね。ぜひ作ってみます。