谷原章介のTimeless Kitchenハレの日赤飯/きょうの料理

１１月１６日（水）にきょうの料理は、江戸料理を伝え、懐石料理の講師としても活躍の「柳原一成」さんが「ハレの日赤飯」のレシピを紹介してくれました。

「柳原一成」さんはきょうの料理に出演している「柳原尚之」さんのお父様ですよね。親子で東京都内で料理教室も主宰していますね。

赤飯は最近は自宅では作らない人も増えてきましたが、蒸したての美味しさを味わえるのは手作りだからこそ。ハレの日の家族のごちそう、昔ながらのせいろを使って赤飯とともに教えてくれます！

赤飯の材料（作りやすい分量）

• もち米（カップ３）
• ささげ（乾　６０g）

ごま塩

• 黒ごま（大さじ１）
• 塩（小さじ２/３）

赤飯の作り方

1. ささげ（６０g）は水で洗いカップ２の水とともに鍋に入れ強火にかけます。沸騰したら中火にして５〜６分間ゆで、ゆで汁に少し色がついたらザルにあげ茹で汁を捨てます。
2. ささげと鍋を軽く洗い、カップ３の水を加え火にかけます。沸騰したら中火にして９分間ほどゆで、ゆで汁が透きとおったワイン色になったらボウルで受けたザルにあけ、ゆで汁とささげに分けます。ゆで汁は取っておきます。
3. ゆで汁をお玉ですくい上げボウルに入れます。これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷まします。汁を空気に触れさせることで発色が良くなります。
4. ザルにあげたささげを鍋に戻し入れ、カップ３の水を加えます。１５分ほど煮て柔らかくなったら火からおろして冷まし、そのまま一晩おきます。
5. もち米（カップ３）は洗い、水気を切ってささげのゆで汁に浸して一晩おきます。気温が高いときは冷蔵庫に入れるといいです。
6. 翌日、ささげはザルにあげ水気を切ります。もち米はボウルで受けたザルにあげ、ゆで汁ともち米に分けます。ゆで汁は手水に使うので取っておきます。
7. 蒸し布を水で濡らし、硬く絞って和せいろに敷きます。ささげともち米を合わせて入れ、中央を鉢状にくぼませます。中央をくぼませることで、蒸気が均一に回りふっくらと蒸しあがります。
8. 鍋に湯を沸かして和せいろをのせ蒸し布をもち米の上にかぶせ蓋をして強火で４０分間ほど蒸します。途中で蓋を開けて、蒸し布の端を持ち上げながら箸で天地を返すように混ぜてゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり、すり鉢状に戻して蓋をします。これを蒸している間に４〜５回ほど繰り返します。蒸しあがったら盤台にあげ粗熱をとり器に盛ります。
9. ごま塩を作ります。小鍋に黒ごま（大さじ１）を入れ焦さないように炒ります。火を止めて塩（小さじ２/３）を加え余熱で軽く炒り小皿にあけて赤飯に添えます。

感想

少し手がかかりますが、蒸したてはもちろん冷めても美味しい赤飯になりました！

ささげは同じ小豆でも関東でよく使われる赤飯の小豆になります。関西は小豆を使用します。