龍馬のカステラ/NHK幕末維新メシ

２月２８日（水）の「NHK幕末維新メシ」は、１６世紀に南蛮菓子として伝わった「カステラ」は日本独自のお菓子として進化され愛されてきました。新婚旅行でカステラを食べた「坂本龍馬」もカステラが大好きだった一人だと言われています。

今回は、その「龍馬のカステラ」を当時残っていたレシピを家庭でも簡単に作りやすようにアレンジしたレシピを紹介します。焼いている時に途中で向きを入れ替えて焼くと表面の色むらもなく仕上がります。ラップに包んで２日間目くらいがしっとりとして最高です。

龍馬のカステラの材料（１８cm角、深さ５〜６cmの型１台分）

• 薄力粉（１３０g）
• 砂糖（１７０g）
• 卵（１９０g）
• はちみつ（２０g）

下準備

1. 型にできるだけ薄めのオーブン用の紙を敷きます。四方をクリップで留めておきますがバターを薄く塗って紙を止めておいてもいいです。
2. シリコン加工されていない、製菓用の純白ロール１９cm四方に切ったものを１枚用意します。
3. アルミ箔２３cm四方に切ったものを１枚用意します。
4. 薄力粉は２回ふるっておきます。
5. 砂糖は１回ふるっておきます。
6. オーブンは１８０度に温めておきます。

龍馬のカステラの作り方

1. 大きめのボウルに卵（１９０g）とはちみつ（２０g）を入れます。このボウルより一回り小さいボウルに６０度の湯を入れて、卵の入ったボウルを重ねて湯せんにかけます。砂糖（１７０g）の半量を加えてハンドミキサーですり混ぜ、中速にして１〜２分間あわ立てて、残りの砂糖を加え、さらに３〜５分間白くもったりとするまであわ立てます。
2. 大きめの泡立て器に持ち替えてボウルの底に当てて、大きく３回ほど混ぜます。これにより大きな泡が消え、ムラがなくなります。
3. 薄力粉（１３０g）の半量を粉ふるいでふるい入れて、すぐにボウルを手前で回しながら泡立て器で大きく混ぜます。生地をすくい上げて落とす作業を手早く繰り返し、粉の八割が馴染むまで混ぜます。混ぜすぎると粉の粘り気が出て仕上がりが堅くなるので注意します。
4. 残りの粉を３と同じようにふるい入れてます。ゴムベラで持ち替えてボウルを回しながら生地を底からすくい上げて返し、泡を消さないよう、切るようにして混ぜます。粉が残らないように手早く混ぜます。
5. 準備した型に流し入れます。ボウルについた生地は膨らむ力が落ちているのでゴムベラで取り、型の縁に入れます。型を持ち上げて底を手のひらで１０回ほど軽く叩いて大きな泡を消し、表面をならします。クリップを留めている場合はクリップを外します。
6. １８０度に予熱を入れたオーブンで２分間表面に膜が張るまで焼きます。取り出して、表面に１〜２回霧吹きをします。ゴムベラを型用の紙に沿って差し入れて生地を紙からはがすようにします。できるだけ細いゴムベラを生地の中に入れて持ち上げないようにしてグルグルと回転させ泡切りします。生地の右側、中央、左側と区切るとムラができないので大きな泡は竹串で刺して消します。
7. 再び１８０度のオーブンに入れて２分間ほど焼き、１回目と同様に泡切りします。周囲の生地を剥がすのはムラなく焼くためで細いゴムベラを使い、生地の中で混ぜるのは空気が入らないようにするためです。紙についた生地は竹串で拭き取り全体を竹串でつついて穴を開けます。
8. さらに１８０度のオーブンに入れて表面に焼き色がつくまで４〜６分間焼きます。取り出して準備した製菓用の純白ロール紙をのせ、さらにアルミ箔をかぶせて四隅を軽くつまんで留めます。これで表面の焼き色がつき過ぎるのを防ぐことができます。
9. バットなどに沸騰した湯を深さ２cmほど入れます。オーブンの温度を１６０度に下げて、オーブンの上段に８を下段に湯を入れます。さらに４５分間ほど焼いて取り出し、生地の中央に竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がりです。生地がつくようなら再び紙とアルミ箔をかぶせて３〜５分間焼きます。
10. 焼きあがったらアルミ箔だけ取り除き、カステラの表面に網のあとがつかないように型の上に薄い板やまな板を置いて型を外します。そのまま置いて粗熱を取ります。
11. １０の表面についている型紙の橋をめくり、生地がつかないようにはがします。全体をラップでふんわりと包み常温で１日おきます。長めの包丁で切っていただきます。

感想

材料はシンプルですが工程はオーブンに入れてすぐが少し大変ですね。でもとても美味しそうです。カステラのレシピを知りたかったのでぜひ挑戦したいと思います。