１１月２１日（月）のグレーテルのかまどでは文豪「谷崎潤一郎」が生涯愛した「モカロール」。しっかりとしたスポンジ生地に濃厚なバタークリーム。それぞれにコーヒーの風味を効かせたコーヒーの二重奏、重厚で濃厚な「モカロール」です。
谷崎潤一郎がこの「モカロール」を初めて食べたのは「細雪（ささめゆき）」の執筆中の時。戦後の贅沢を禁止の時にかかわらず食には欲望のまま贅沢だったようですよ。
作ったのは執筆先の熱海で西洋料理店を営んでいた「新田道雄シェフ」。豪勢なフルコースの最後のデザートに出されたのがこの「モカロール」だそうです。谷崎さんのために研究の末、普通のロールケーキと違い両側から巻く少し変わったロールケーキになりました。
まだ生クリームがなかった頃にバタークリームをクリームにしたんですね。欲望渦巻くスィーツ「モカロール」楽しみです。
モカロールの材料（２７cm １本分）
スポンジ生地
- 卵（１５０g）
- 卵黄（２０g）
- 上白糖（８５g）
- インスタントコーヒー（小さじ１・１/２）
- 湯（３ml）
- 薄力粉（６５g）
- バター（２５g）
クリーム
- 卵黄（４０g）
- グラニュー糖（６０g）
- 水（２０ml）
- バター（１５０g）
- 塩（１つまみ）
- インスタントコーヒー（大さじ１）
- 湯（５ml）
スポンジ用シロップ
- シロップ（３５ml）・・砂糖１０g、水２０mlを加熱して冷ましたもの
- ラム酒（５ml）
モカロールの作り方
- 生地を作ります。薄力粉（６５g）はふるっておきます。インスタントコーヒーは分量の湯で溶かしておきますスポンジ生地用のバター（２５g）は湯せんにかけ溶かしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきますが型にバターを塗る場合もありますが、塗らずにシートをひいても大丈夫です。個人的にわら半紙やコピー用紙がオススメです。クリーム用のバター（１５０g）は常温にしておきます。
- 卵（１５０g）、卵黄（２０g）、上白糖（８５g）を混ぜ湯せんにかけ４０℃に温め泡立てていきます。中の温度が４０℃になればいいのでステンレスボウルなら直接ボウルを火にかけても大丈夫です。
- ８の字を書いてしばらく消えないくらいに泡立ったらお湯（３ml）で溶いたインスタントコーヒ（小さじ１・１/２）を加えて混ぜます。
- ふるった薄力粉（６５g）を加え切るように混ぜます。粉が見えなくなるくらい混ぜます。３０回〜４０回くらい混ぜ生地にツヤを出します。
- 湯せんにかけた溶かしたバター（２５g）を加え混ぜます。バターは油で生地の下に沈みやすいのでゴムベラで下からすくうように混ぜると混ざりやすいです。
- 準備した型に流し平らにして２２０℃に余熱を入れたオーブンで７分焼きます。
- 焼きあがったら型から外し大きめのビニールに入れビニールはふわっとさせておきます。蒸らして冷まします。
- クリームを作ります。卵黄（４０g）をしっかり泡立てます。
- 水（２０ml）とグラニュー糖（６０g）を小さな鍋に入れ火にかけ１１５℃まで煮詰めます。
- 泡立てた卵黄に煮詰めたシロップを混ぜながら加えさらに泡立てます。
- もったりとしてきたら柔らかくしたバター（１５０g）と塩（１つまみ）を加え少しふんわりするくらいまで混ぜます。
- 出来たものから１５０g分取り分けお湯（５ml）で溶いたインスタントコーヒー（大さじ１）を加え混ぜます。
- シロップの材料を合わせシロップを作ります。冷めた生地のペーパーをはがし、はがした面にシロップを刷毛で塗ります。
- クリームを薄めに塗り、中心を決めます。中心で区切った２面を両方３等分に線を引きます。線の外側に軽く切り込みを入れ下のシートで押しながら両側から巻いていき重なり部分を下にし定規を使ってしめ冷蔵庫で休ませます。
- 適当な大きさに切り完成です。
感想
バタークリームは冷蔵庫に入れると少し固くなるので食べる分を切ってから常温に少し戻すといいですよ。クリームのインスタントコーヒーは個人的にスターバックスの「VIA CLOMBIA」がオススメです。「谷崎潤一郎」さんはこのモカロールをお番茶でいただいていたそうですよ。