４月２８日の「ごはんジャパン」では、南麻布のイタリアンレストラン「アルポルト」の片岡オーナーシェフがボンゴレビアンコの作り方を紹介してくれました。
まずはボンゴレの基本として、たった５分でできるアサリの砂抜きから伝授してくれましたよ。
目次
ボンゴレの基本１「５分でできるアサリの砂抜き」
- お鍋に水を入れて火にかけ、５０℃の温度になったら火を止めます。
- そこにアサリを入れ、５分ほど放っておきます。
- アサリを貝殻を擦り合わせながら洗い流せば完了です。
５０℃というのは、アサリが死なないギリギリの温度です。ここにアサリを入れることでヒートショックを起こして砂を吐き出させるというテクニックです。
また、この方法を行うとアサリがふくらむので、食べた時の食感がふっくらとなるという効果もあります。
ボンゴレの基本２「アンチョビペーストを入れる」
- フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけます。
- そこに刻んだニンニク、鷹の爪を入れて炒めていきます。
- 香りがでてきたらアサリを入れ、白ワインを入れます。
- アンチョビペーストを入れてフタをして、蒸していきます。
塩で味付けはせず、旨味のあるアンチョビペーストを使うのがポイントです。
ボンゴレの基本３「貝の口が開いたらすぐ取り出す」
- 蒸していく時、アサリの口が開いたらすぐさまアサリだけを取り出します。
アサリは火が通ると口を開きますが、アサリが一番美味しいのは火が通った瞬間です。火が入りすぎると固くなり、旨味も逃げてしまいます。
ボンゴレの基本４「残ったエキスを煮詰める」
- アサリを取り出したら、フライパンに残ったエキスを2/3量になるまで煮詰めていきます。
- そこに茹でたパスタを入れ、混ぜ合わせれば出来上がりです。
こうすることによって、アサリの旨味を凝縮させるのがポイントです。
ボンゴレビアンコの材料
過去に片岡シェフが「噂の東京マガジン」で紹介したレシピの分量です。参考までにどうぞ。
- パスタ（80g）※1.4mmのもの
- 塩（適量）
- オリーブオイル（大さじ2）
- ニンニク（1/2片）
- 鷹の爪（1/2個）
- アサリ（150g）
- 白ワイン（40cc）
- パセリみじん切り（適量）
- コショウ（適量）