李映林の実山椒の塩茹でとナスの山椒マリネ/きょうの料理

５月１６日（水）の「きょうの料理」は「初夏の手仕事」をコウケンテツさんのお母様で料理研究家の「李映林」さんが、実山椒をはちみつに漬けた「山椒茶」と「実山椒の塩茹で」を使って「ナスの山椒マリネ」のレシピを紹介します。

「実山椒の塩茹で」は実山椒をシンプルに塩茹でして、冷凍しておけば、季節問わず様々な料理に使えます。「ナスと山椒のマリネ」は実山椒の塩茹でを使ってマリネにしました。青じそやバジルを加えて冷製パスタのソースでもオススメです。

実山椒の塩茹での材料（作りやすい分量）

• 実山椒（２００g）
• 塩（小さじ１）

実山椒の塩茹での作り方

1. 実山椒（２００g）は枝から丁寧に外し、ボウルに重ねたザルに入れて流水で洗い水気を切ります。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（小さじ１）を入れ、実山椒を弱めの中火で５〜６分間茹でます。指の腹で潰せるくらいに柔らかくなったらザルにあげて湯を切ります。
3. 水を張ったボウルに実山椒を入れ、１〜2時間つけます。途中水を２〜３回かえます。
4. ザルにあげて、紙タオルなどで水気をしっかりと拭きます。冷凍用保存袋に入れて、空気を抜いて平らにして口を閉じで冷凍します。

ナスの山椒マリネの材料（作りやすい分量）

• ナス（３個）
• ミニトマト（１０個）
• 塩（適量）

合わせ調味料

• オリーブオイル（大さじ２・１/２）
• 黒酢（大さじ２・１/２）・・または酢
• みじん切り玉ねぎ（大さじ５）
• 実山椒の塩茹で（大さじ１）
• はちみつ（大さじ１）
• 塩（少々）
• コショウ（少々）

ナスの山椒マリネの作り方

1. ナス（３個）は１cm厚さの輪切りにして、塩（少々）をふり、７〜８分間おき、水気を拭きます。耐熱皿に並べてオーブントースターで７〜８分間焼きます。ミニトマト（１０個）は１cm角に切ります。
2. ボウルに焼いたナスを入れて、合わせ調味料を加えて和えます。ミニトマトを加えてサッと混ぜ、１時間ほど置いてなじませ完成です。

感想

ナスは塩をふって余分な水分とアクを出し、下味をつけて食感よく焼き上げるのがポイントです。山椒は京都のちりめん山椒をお茶漬けにして食べるのが大好きです。塩漬けを使って自分でも作れますね。ぜひ作ってみます。