鈴なり流マグロのキンピラ炒めのレシピ／ノンストップ

ミシュラン一つ星の名店「鈴なり」の村田シェフが、鈴なりのまかないレシピ「マグロのキンピラ炒め」を教えてくれました。

マグロを炒めると、パサパサとしてあまり美味しく感じたことがなかったので、今回のレシピは気になりますね。

さらに簡単に作れて、味をワンランクアップさせるプロのテクニックも教えてくれました。

鈴なり流マグロのキンピラ炒めの材料

• マグロ（サクで200g〜250g）
• 塩（適量）
• 片栗粉（大さじ1）
• ゴボウ（1/4本）
• シメジ（1パック）
• 赤パプリカ（1/3個）
• もやし（1/2袋）
• 砂糖（小さじ2）
• 酒（大さじ4）
• みりん（大さじ3）
• 水（大さじ3）
• 醤油（小さじ2と1/2）
• 味噌（30g）
• オイスターソース（小さじ1）
• 白いりゴマ（大さじ1）

鈴なり流マグロのキンピラ炒めの作り方

1. ゴボウ（1/4本）はささがきにして水につけておき、シメジ（1パック）は石づきをとってほぐし、赤パプリカ（1/3個）は細切りに、ニラ（1/2束）は4cm幅に切ります。
2. マグロは刺身のように切り、塩（適量）を振りかけたら片栗粉（大さじ1）をまぶします。片栗粉をまぶすことによって、ツルンとした食感になりスジが気にならなくなるそうです。
3. 砂糖（小さじ2）、酒（大さじ4）、みりん（大さじ3）、水（大さじ3）、醤油（小さじ2と1/2）、味噌（30g）、オイスターソース（小さじ1）を混ぜ合わせて合わせ調味料を作ります。
4. フライパンを熱してごま油（大さじ3）を引き、赤唐辛子（2本）を入れます。
5. そこにマグロを入れて炒めていきます。
6. マグロの表面に焼き色が付いたら、ゴボウ、シメジ、もやし（1/2袋）、赤パプリカを入れて炒め合わせます。
7. 2分ほど炒めたら、合わせ調味料を入れてアルコールを飛ばします。
8. 具材をザルにあけて水気を切り、汁はフライパンに戻し、とろっとするまで煮詰めます。
9. 煮詰まったら具材を戻し、からめ合わせたらニラを入れてサッと炒め合わせ、白いりゴマ（大さじ1）を振りかけたら出来上がりです。

感想

マグロを炒めるというのはあまりやらないし、やってもパサついて美味しくないですよね。片栗粉を付けて炒めることで美味しくなるのがポイントでした。

また、合わせ調味料にオイスターソースと味噌を入れるのが味をワンランク上げるとのこと。

マグロの他にも豚肉や鶏肉でもオーケー、野菜はニンジンや玉ねぎもオススメです。