８月２日のNHK「ごごナマ」は、そうめんグレードアップ大作戦！そうめんにひと手間加えるだけで、ツルツルもちもちの極上食感に大変身です。
また吹きこぼれにくい茹で方やくっつきにくい工夫など、小麦粉研究30年の専門家である山田さんが科学の力で究極のそうめんの作り方を紹介してくれましたよ。
目次
新食感！山田流そうめんの茹で方
歯ごたえと麺の風味がアップする新食感のそうめんは、ゆでるときに入れるものがポイントです。
茹で方① 重曹を入れてゆでる
重曹を入れると、お湯がアルカリ性になります。すると、そうめんの原材料の小麦粉のたんぱく質が強く結びつくことによって、歯ごたえがアップします。
また、時間がたってものびにくく、さらにべたつきにくくもなるので、そうめんチャンプルーなどにも使いやすくなります。
- 1Lの水に重曹大さじ1を入れて茹でます。
- 必ず「水に重曹を入れてから」火をつけましう。
- 重曹は食用を使用しましょう。
茹で方② 梅干しを入れてゆでる
梅干しのクエン酸が小麦粉と結びつくことで、でん粉が溶け出しにくくなり、麺にコシが出ます。梅干しの風味がほんのりうつるのもポイントです。もちろんゆでた梅干しも食べられますよ。
- 1Lの水に梅干し（1個）を入れます。
- 水に梅干しをほぐさずそのまま入れて、火をつけます。
- 梅干しは柔らかくてもカリカリタイプでも、どちらでもOKです。
そうめんを美味しく茹でるポイント
ポイント① 箸で混ぜない！
そうめんを茹でるときは、沸騰したお湯の中にそうめんをほぐしながら「パラパラ」と落とし入れます。
このときに、箸などで混ぜると麺を傷つけてしまいます。箸で混ぜないで、対流に任せるのがピントです。
ポイント② 差し水（びっくり水）をしない！
家庭用の鍋でゆでる場合、差し水（びっくり水）をしてしまうと一気にお湯の温度が下がり、十分にそうめんに火が入らないこともります。
もしも吹きこぼれそうになったら、火力を調節しましょう。
ポイント③ 素早く冷やし揉み洗いを！
そうめんが茹であがったら、素早く揉み洗いします。
揉み洗いをすることで、そうめんの表面のでんぷんのぬめりを取ることができ、つるっとした、心地よいのどごしに仕上がりますよ。また、余分な塩分を落とすこともできます。
ポイント④ 盛るときは皿かざるに！
茹であがったそうめんはすぐに水を吸うので、水とともに器に盛ると、麺がのびて食感や風味を損なってしまいます。
よく水をきって、皿やざるに盛るのがポイントです。※氷の上に盛る程度であればOKです。
そうめんの保存方法
茹でる前のそうめんの乾麺は、袋などに入れずにそのまま冷蔵庫に入れると乾燥してしまうので、保存場所には温度が高くならない、暗いところで保存します。
茹でたそうめん残ってしまった場合は、冷蔵庫に入れるよりも「冷凍庫」に入れたほうがのびるのを防ぐことができます。
最後にお弁当などに入れる場合は、麺同士がくっついてしまうので「一口サイズに小分けして詰める」のがおすすめです。