１１月７日（水）の「きょうの料理」は京都の日本料理店店主「髙橋拓児」さんが、ご馳走メニューの定番、ローストビーフに旬の食材をプラスして、「秋冬の和風ローストビーフ」と「秋冬の鶏ハム香りだれ」のレシピを紹介します。
「冬の和風ローストビーフ」はローストビーフに冬に美味しい野菜を添えたおもてなしにぴったりの一品です。牛肉の表面を焼き付けて、白味噌とゆずの香りが相性抜群です。ご飯に良く合うローストビーフです。
秋の和風ローストビーフの材料（作りやすい分量）
- 牛肉（４５０g）・・塊/赤身/今回はランプ肉を使用。ヒレ肉でも
- かぶ（小１個）
- 人参（１/４本）
- ねぎ（１本）
- 白ごま油（適量）
冬のつけ地
- ゆず（１〜２個）
- 白味噌（２５０g）・・甘口
- 醤油（ カップ３/４）
- みりん（ カップ３/４）
- 酒（ 大さじ１）
冬のローストビーフの作り方
- フライパンにごま油（大さじ2）を中火で熱し、牛肉（４５０g）を入れます。全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取ります。目安はダークブラウンの焼き色がつき、いい香りがたってくるまで全面をじっくり焼きます。
- つけ地を作ります。ボウルに白味噌（２５０g）、醤油（カップ３/４）、みりん（カップ３/４）、酒（大さじ１）を混ぜ合わせ、ゆずの皮（１〜２個）をすりおろして加えます。皮をすりおろした後のゆずの実を四つ割りにして加えます。果肉は絞らなくても十分に香りよく仕上がります。
- 蒸し器に入る大きさの耐熱容器に１と２を入れます。厚手の紙タオルを表面に覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムで止めます。
- 蒸気の上がった蒸し器に３を入れて、強火で２０分間蒸して、いったん取り出します。牛肉の上下を返して同様に紙タオルとラップをかけて、再び蒸し器に入れて強火で１５分間蒸して取り出します。ラップをかけたまま、容器に流水を当てて粗熱を取り、氷水にとって２０〜３０分間しっかりと冷まします。
- かぶ（１個）は茎を１cmほど残して切り落とし、皮を厚めにむいて、茎と実の間の汚れを竹串などで綺麗にして、１cm幅のくし形に切ります。人参（１/４本）は薄めの乱切りにして、ねぎ（１本）は２〜３cm長さに切ります。
- きれいにしたフライパンにごま油（大さじ１）を中火で熱し、かぶ、人参を入れて、２〜３分間炒めます。全体に焼き色がついて火が通ったら、ねぎを加えて焼き色がつくまで１〜２分間炒めます。４で冷やしたつけ地９０ml、水カップ１/４を加えて全体に絡めながら、１分間ほど炒め煮にします。
- ４の牛肉を薄切りにして、器に盛り付けて、６を添えて完成です。
感想
とっても美味しそうですね。おもてなし料理にぴったりですね。ぜひ作ってみます。