柳原尚之の海苔巻き！中巻寿司の作り方／おかずのクッキング

1月7日(土)放送の「おかずのクッキング」では、時代劇やドラマの料理所作指導でも活躍している料理研究家「柳原尚之先生」が、太巻きでも細巻きでもない「中巻寿司（ちゅうまきずし）」の作り方を紹介してくれました。

基本の「すし飯」の作り方から具材の作り方まで、しっかりとのり巻きの作り方を教えてくれましたよ。

中巻寿司の材料（2本分）

＜すし飯の材料＞

• 米酢（35ml）
• 砂糖（小さじ2）
• 塩（小さじ1/2）
• 炊きたてのご飯（400g）

＜その他の材料＞

• かんぴょう（1本）
• 干し椎茸（3枚）
• きゅうり（1本）
• 薄焼き卵（卵1個分）
• だし汁（1/2カップ）
• 砂糖（大さじ3＋2）
• 醤油（大さじ2）
• みりん（大さじ1）
• 無頭エビ（150g）
• 酒（大さじ2）
• 塩（少々）
• 海苔（全形を2枚）

中巻寿司の作り方

まずはすし飯を作り、具材を用意してから巻いていきます。

柳原流「すし飯の作り方」

1. 米酢（35ml）、砂糖（小さじ2）、塩（小さじ1/2）を入れてしっかりと混ぜ合わせ、打ち酢を作ります。※打ち酢は火にかけないのがポイントです。
2. 寿司桶などに炊きたてのご飯（400g）を入れ、打ち酢をかけて切るように混ぜ合わせます。
3. うちわであおいで冷まします。

柳原流「寿司の具材の作り方」

かんぴょうとシイタケのうま煮を作っていきます。乾物なので下ごしらえからしていきます。

1. かんぴょう（1本）は水で洗い、塩もみをします。
2. それを10分ほど置いてから、水洗いをします。
3. お鍋にお湯を沸かし、かんぴょうを入れて8分ほど下茹でします。
4. 干し椎茸（3枚）は一晩水に浸けて戻し、厚めの千切りにします。
5. お鍋にだし汁（1/2カップ）を入れて沸騰させ、砂糖（大さじ3）、醤油（大さじ2）、みりん（大さじ1）を入れて混ぜ合わせます。
6. そこにかんぴょうと干し椎茸を入れ、落としぶたをして弱めの中火で煮汁がなくなるまでじっくりと煮ます。

次は「エビおぼろ」を作ります。

1. 無頭エビ（150g）は包丁で細かくたたきます。
2. お鍋にたたいたエビ、酒（大さじ2）を入れて火にかけ、束ね箸（菜箸4本くらい）で混ぜ合わせます。
3. 絶えず混ぜながら火を通したら、砂糖（大さじ2）、塩（少々）を入れて混ぜ合わせます。
4. 汁がなくなるまで熱したらキッチンペーパーにとって冷まし、粗熱をとります。

その他に、細切りのきゅうり、細切りにした薄焼き卵を用意しておきます。

柳原流「巻き寿司」の作り方

1. 海苔（全形を2枚）を表を下にして、巻き簀の上に置きます。※海苔はザラザラした方が上です。
2. すし飯を丸いおにぎりに握って締め、それを海苔の上に置きます。
3. ご飯を海苔の上に全面に広げ、かんぴょう、薄焼き卵、きゅうり、エビおぼろ、シイタケをのせます。
4. 手前のご飯を奥に返し、手前部分と奥側の両端をくっつけて成形します。
5. 2cm幅程度に、押して切り分ければ出来上がりです。

感想

エビおぼろがまた高級感が出て嬉しいですよね。なかなか巻き寿司を家で作ろうとは思ったことがないですけど、トライしてみたいですね。