１月１６日（水）の「NHKためしてガッテン」では、初心者でも超カンタン、しかも失敗知らずの揚げ物の鉄則を大公開します。油は少なめで、まるでお店で出てくるようなプロの仕上がりを実現します。衣が剣立ちし、しかも冷めてもサックサク！中の具材はジューシーな仕上がります。
ポイントはたった３つ！まずは「衣の作り方」、次に「油の扱い方」を紹介。基本のバッター液を作ってパン粉をつければいつもよりぐっと美味しい揚げ物が作れますよ。
基本のバッター液の材料（基本の分量）
- 小麦粉（大さじ４）
- 卵（１個）
- 水（小さじ２）
バッター液の作り方
- ボウルに小麦粉（大さじ４）、卵（１個）、水（大さじ２）を入れ、ダマが残らないよう全体をよく混ぜます。 ホットケーキミックスより、やや柔らかい状態になったら出来上がりです。
- 指を立てて手をホイッパーのようにして混ぜると、ダマになりにくく素早く混ざります。トンカツなら約２枚、イカなら約２杯、エビなら約１０尾分の分量です。イカのように、水分の多い食材を揚げる場合は、水を少なめにすると、より油はねしにくくなります。
とんかつの材料（２人分）
- 豚肉（２枚）・・１cm厚さのもの。肉は、揚げる２０分前には冷蔵庫から出し、常温に置きます
- バッター液（基本の分量）
- 生パン粉（たっぷり）
- 油（素材全体がつかる量）・・油は、鍋底から２㎝程度の量にすると、素材全体がしっかりつかります。油の量は、必ず鍋の深さの半分以下にしてください。フライパンによっては、揚げ調理を推奨していない物があるので確認します。
とんかつの作り方
- 豚肉（２枚）は、筋を切っておき、バッター液に浸した後、パン粉をしきつめたバットへ入れます。たっぷりのパン粉を、肉の上に山盛りでのせ、手で全体を包むようにして、しっかりつけます。
- 油を１８０℃程度にあたためる。油にあら塩を入れた直後に、パチパチと高く心地よい音がしたら１８０℃になった証拠。
- １８０℃の油にカツを投入。衣が固まるまで１０秒ほどは触らず、強火で加熱する。油の温度の低下を防ぐため、一度に入れる量は、カツ同士が重ならない程度に とどめてください。
- その後、油の中でカツをゆらゆら動かします。ゆらゆら動かすことで、熱い油が全体にまわり、色むらなく、パン粉が立つように サクッと揚がります。
- 表面が色づいてきたらひっくり返し、もう片面もゆらゆら動かします。全体がキツネ色になったら、油から出します加熱時間の目安は、厚さ１㎝の肉の場合、１分半～１分４０秒程度です。
- トンカツはバットに立てて置き、余熱で３～４分ほど蒸らします。肉の厚さが１㎝以上のときは、余熱の時間を数分伸ばます。
感想
とんかつはパン粉をたっぷりとつけてもいつも落ちてしまい困っていましたが、これならしっかりとつけれますね。早速作ってみます。