２月１１日（月）の「きょうの料理」は豚の塊肉を使ったレシピをシェフ、パテシエを経て料理研究家になった「上田淳子」さんが紹介してくれます。
「ママンの豚キャベツの煮込み」はフランスの家庭料理。肉の旨味を引き出した加熱方法は旨味を受け止める野菜の種類を変えてアレンジができます。
ママンの豚キャベルの煮込みの材料（２〜３人分）
- 豚肩ロース肉（４００g）・・塊
- キャベツ（５００〜６００g）
- 玉ねぎ（１/２個）
- 白ワイン（カップ１/２）
- レモン汁（大さじ２）
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
- 小麦粉（適量）
- サラダ油（適量）
ママンの豚キャベツの煮込みの作り方
- キャベツ（５００〜６００g）はざく切りにします。塩（大さじ１・１/２）をふって全体をしっかりと揉み込み１５分間ほど置きます。再度もんでしんなりとさせ、サッと洗って水気をしっかりと絞ります。玉ねぎ（１/２個）は薄切りにします。
- 豚肉（４００g）は１.５cm厚さに切ります。塩（小さじ１/２）、コショウ（少々）をすり込み、小麦粉（適量）を薄くはたきつけます。
- 鍋またはフライパンにサラダ油（大さじ１/２）をひき、強めの中火にかけて、熱くなったら肉を並べます。しばらく触らずに、こんがりと焼き付けて裏返して裏面も同様に焼き色をつけて取り出します。
- 鍋の余分な油脂を紙タオルで拭き、サラダ油（大さじ１/２）を足して中火にかけます。玉ねぎ、キャベツを入れてサッと炒めます。白ワイン（カップ１/２）を加えて、ワインが半量になるまで煮詰めます。
- ３の豚を戻し入れて水カップ３/４を加えて沸いてきたら蓋をして５分間煮ます。蓋を取り時々混ぜながらさらに５〜１０分間、キャベツがクタッとなるまで煮ます。
- 仕上げに火を強めて煮汁を軽く煮詰めます。レモン汁（大さじ２）を加えて、さらに１〜２分間ほど煮ます。塩（適量）、コショウ（適量）で味を調えます。
感想
お肉は中心まで火を通さずに焼き色はしっかりとつけるのがポイントです。触りすぎると肉汁が外に出てしまうそうでジッと我慢が必要ですね。