６月４日（火）の「きょうの料理」は料理研究家の「ワタナベマキ」さんが、月曜日から水曜日までの３日間「初夏の手仕事」レシピを紹介してくれます。２日目の今日は、「梅干し」のレシピを紹介します。
１４％の塩分で作ります。初めての方でも安心な作り方を紹介します。塩漬け、赤じそ漬け、土用干しまでの工程は８月上旬まで作業が続きます。
塩漬けの材料（作りやすい分量）
- 完熟梅（１kg）
- 粗塩（１４０g）
- 焼酎（適量）・・３５度以上のもの
容器
- ３kg入るホウロウ製
- おもしは梅と同じ重さの１kg
- 布巾
塩漬けの作り方
- 梅（１kg）は水でさっと洗って、竹串でなり口のヘタを除きます。かぶるくらいの水に６時間つけてアク抜きします。布巾や紙タオルで水気を拭き、ザルに広げて乾かします。
- 焼酎を染み込ませた布巾で梅を１個ずつ拭きます。同じく焼酎を染み込ませた布巾で拭いたまな板にのせ、手で転がしながらコロコロと転がします。
- 容器に塩の１/３量を入れ、梅と残りの塩を２回ずつに分けて交互に入れます。
- 表面を２枚重ねにしたラップで覆い、梅と同じ重さのおもしをのせます。蓋をして直射日光の当たらない常温の場所に置き、１日１回容器を傾けてぐるりと回し、梅酢を全体に行き渡らせます。
- 一番上の梅まで梅酢が上がったらおもしを外します。白梅干しにする場合は次の赤じそ漬けの工程を飛ばして土用干しにします。
赤じそ漬けの材料
- 赤じそ（３００g）
- 粗塩（６０g）・・赤じその２０％
- 梅酢（カップ１/２）
赤じそ漬けの作り方
- 赤じそ（３００g）は葉を摘み、たっぷりの水でよく洗ってザルにあげます。布巾や紙タオルで水気を拭き、ザルに広げて乾かします。
- 赤じそをボウルに入れ、塩６０gの半量を加えてよく揉みます。アクが出たら絞り、絞り汁は捨てます。残りの塩を加えてさらに揉み、絞って別のボウルに赤じそを取り出します。
- 梅酢（カップ１/２）を加えて全体になじませて鮮やかに発色をさせます。
- 塩漬けした梅に梅酢ごと加えて蓋をして直射日光の当たらない常温の場所に、土用干しまでおきます。
土用干しの方法
- 梅をザルに間隔をあけて並べます。赤じそもお好みで汁気をきりザルに取り出して、赤じそふりかけにします。
- 風通しを良くするためにザルの下にバットなどを敷いて屋外に干します。朝７〜９時に干し始め、午後３時ごろに取り込んで梅酢に戻します。２日目も同様にします。
- １日目と同様に梅を干し、梅酢も容器ごと外に出して日光に当てます。そのまま一晩おき夜露に当てます。
- 翌朝取り込み、梅は梅酢にサッとくぐらせてから保存容器に入れます。梅酢は消毒した保存瓶に入れて常温で保存します。
- すぐに食べれますが、半年から１年間おくと旨味が増して美味しくなります。
感想
梅が雨で濡れてしまった時は水けを紙タオルで拭き焼酎にくぐらせてから梅酢に戻すといいそうですよ。