１月２４日（火）のきょうの料理は冬のヘルシー保存食を２日に分けて紹介。１日目は「香味乳酸キャベツ」、２日目は「スパイスレモン塩」。巻きのしっかりした甘いキャベツや黄色い国産のレモンが盛りの季節。旬を逃さずに丸ごと美味しい保存食にして、日々の食事に大活躍。
１日目の今日は「香味乳酸キャベツ」。乳酸発酵して酸っぱい美味しいキャベツの漬物です。生姜とみかんの皮を使って香りよくすっきりと食べやすくなっています。もともとドイツの醗酵食品で汁物、煮物、鍋物幅広く活用して毎日少しずつでも取り続けることをおすすめします。
香味乳酸キャベツの材料（容器１.５ℓの保存瓶１本分）
- キャベツ（１個）
- 粗塩（小さじ４）・・キャベツの重さの２％
- きび糖（小さじ１/２〜１）・・砂糖でも可
- 干した生姜（適量）
- 干したみかんの皮（適量）
- 赤唐辛子（１本）
干したみかんの皮・干した生姜の作り方
- 生姜は皮付きのままよく洗い繊維を断つように薄い輪切りにします。みかんの皮はぬるま湯で表面をよく洗い３〜４cm四方にちぎります。それぞれ３〜６日間天日干しにするか１３０℃のオーブンで２０分〜３０分間焼いてカラカラに乾かします。
香味乳酸キャベツの作り方
- キャベツ（１個）は洗って水気を切り縦半分に切ります。端から斜めに包丁の刃を入れ繊維を断つようにして千切りにします。
- 少し切ったら向きを変えて角を落とすような感覚で外側から芯の方へと切りすすめていきます。残った芯は取り除きます。
- ジッパー付きの保存袋（大）にキャベツの半量を入れ、粗塩の半量を入れたら、もみこみます。
- しんなりしてきたら、残りのキャベツと粗塩、きび糖を入れてもみこみます。
- 干した生姜とみかんの皮、赤唐辛子を散らして入れ、空気をしっかりと抜いて袋の口を閉じます。
- 水の入ったペットボトルなどで2キロほどの重しをして、3〜6日ほど常温におきます。※夏場は1〜2日ほど。
- 表面が泡立ってきたり、味をみて酸味が出てきたら保存瓶に入れて出来上がりです。
感想
食べごろは漬けてから一週間ほど経ってからだそうですよ。発酵食品は体に良いので、作りおいておくと便利ですね。