１０月２１日（月）の「きょうの料理」は、料理研究家の「後藤加寿子」さんが、家庭でも香り高く深い旨みの「だし」の基本を教えてくれます。
「かつおと昆布のだし」は昆布は水に浸してゆっくりと旨みを抽出し、かつお節は加えたら手早く菜箸でさばき加熱しすぎに注意します。「ほうれん草のおひたし」はだしに浸すのでおひたしになります。
かつおと昆布のだしの材料（出来上がり約１.５リットル分）
- 昆布（３０g）
- 削り節（３０g）
- 水（カップ９）
かつおと昆布のだしの作り方
- 昆布（３０g）はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取ります。表面の白い粉は旨み成分なので取り除く必要はありません。鍋に入れ、分量の水（カップ９）を注ぎ涼しい場所に一晩（５時間程度）おきます。
- １を火にかけ、出てきたアクを取ります。丁寧に取り除くことで香りの良い澄んだだしになります。
- 昆布の周辺にプツプツと気泡が付き、煮立ち始めたら昆布を引き上げます。そのまま沸騰直前まで温めます。
- 削り節（３０g）をほぐすように加えて手早く菜箸でさばきます。
- 再びグラッと沸いたら火を止めます。ザルに紙タオルを敷き、静かに一気にこします。鍋に残った削り節もザルにのせます。
- そのまましばらくおきます。水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえます。
- 小分けにして冷凍保存します。冷凍庫で１ヶ月保存可能です。
ほうれん草のおひたしの材料（２人分）
- ほうれん草（１わ）
- 削り節（適量）
- 塩（少々）
浸し地
- かつおと昆布のだし（カップ１）
- 薄口醤油（大さじ１）
- みりん（小さじ２）
ほうれん草のおひたしの作り方
- ほうれん草（１わ）は塩（少々）を加えた熱湯でサッとゆでます。冷水にとってアクを抜き、色止めをします。水気を絞り、４cm長さに切ります。
- ボウルに浸し地の材料を合わせて、１を浸して３０分間おきます。器に盛り付けて浸し地をかけ、削り節（適量）を盛り完成です。
感想
かつおだしは料亭などでは押さえて絞ることはしませんが、家庭用なので最後の一滴も大切にとり力強いだしにするそうです。ほうれん草のおひたしはだしの味で優しい味わいになりますね。