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篠原流だしの取り方/NHKあさイチ

3月10日(火)の「NHKあさイチ」は、和・洋・中、気鋭の若手シェフが、持てる技をいかんなく発揮して、自慢のごちそうをゲストに披露する「ハレトケキッチン」。今回は、暖冬により豊作が期待される春の食材「たけのこ」を使ったレシピを女優の「のんさん」に振舞います。

一品目は、日本料理は、和のたけのこ料理の代表格「若竹煮」。一風変わった下処理方法で、おいしさを最大限に引き出したたけのこに、だしのうまみをしみこませます。そして篠原流のだしの取り方も教えてくれましたよ。

篠原流だしの材料

  • 水(2リットル)
  • 昆布(40グラム)
  • 削り節(50グラム)

篠原流だしの取り方

  1. 水(2リットル)に昆布(40グラム)を入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
  2. 昆布を取り出し、お鍋に入れます。
  3. 強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
  4. 火を止め、90度に冷ましてから、削り節(50グラム)を入れます。
  5. 削り節が沈んだら、こして出来上がりです。

篠原シェフの若竹煮のレシピ

篠原シェフの若竹煮の材料(2人分)

  • ゆでたけのこ180グラム
  • 新わかめ50グラム
  • 昆布(10センチ×5センチ)1枚
  • 削り節15グラム
  • 薄口しょうゆ小さじ2分の1
  • 木の芽適量

A

  • だし800ミリリットル
  • 酒大さじ1
  • 薄口しょうゆ小さじ1と2分の1
  • 塩小さじ4分の3

篠原シェフの若竹煮の作り方

  1. ゆでたけのこは穂先のかたい部分を切り落とします。
  2. 余分な皮を包丁の背でこそげとり、根元のかたい部分を切り落とします。
  3. 穂先はくし形に、根元に近いところは食べやすい大きさに切ります。
  4. わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切ります。
  5. 鍋にたけのこ、A、昆布を入れ、強火にかけます。
  6. 沸騰したらあくを取り、弱火に落とします。
  7. 削り節はペーパータオルでふんわりと包みます。
  8. 3のお鍋に入れ、弱火で5分ほど煮ます。
  9. 火を止め、そのまま2時間ほど置きます。
  10. 4から昆布、削り節を取り出し、再び火にかけて沸騰させます。
  11. 薄口しょうゆ(小さじ1/2)とわかめを加え、ひと煮立ちさせます。
  12. 器に盛り、木の芽を添えて出来上がりです。

今日紹介されたハレトケキッチンたけのこレシピのまとめはこちらです > NHKあさイチ!たけのこレシピ全6品【ハレトケキッチン】


ゆい :