３月１０日（火）の「NHKあさイチ」は、和・洋・中、気鋭の若手シェフが、持てる技をいかんなく発揮して、自慢のごちそうをゲストに披露する「ハレトケキッチン」。今回は、暖冬により豊作が期待される春の食材「たけのこ」を使ったレシピを女優の「のんさん」に振舞います。
そして今日紹介された、たけのこレシピ全６品をまとめました。
目次
秋元さくらのたけのこのリゾットのレシピ
たけのこのリゾットの材料（2人分）
- ゆでたけのこ１５０グラム
- 米１１０グラム
ソテー
- サラダ油小さじ２
- 塩小さじ２分の１
フォン
- 水６５０ミリリットル
- 塩小さじ１
リゾット
- バター（無塩）２０グラム（※１０グラムずつ２回に分けて使う）
- たまねぎ（みじん切り）８分の１コ分
- 白ワイン４０ミリリットル
- パルメザンチーズ（すりおろす）１０グラム
仕上げ
- ルッコラ適量
- パルメザンチーズ（すりおろす）適量
- 黒こしょう適量
たけのこのリゾットの作り方
下ごしらえ
- ゆでたけのこは穂先や根元のかたい部分を切り落として、長さを２つに切る。
- 穂先は縦半分に切り、厚さ４ミリの薄切りにする。
- 根元に近い部分は１センチの角切りにする。
ソテー
- フライパンを熱し、サラダ油を入れる。
- たけのこの穂先を入れ、両面に焼き目がつくまでソテーする。
- 塩（小さじ２分の１）をふり、取り出す。
フォン
- 鍋にたけのこの角切り・水・塩（小さじ１）を入れ、強火にかける。
- 沸騰したらそのまま２分半ほど煮る。
- ざるでこし、フォンは鍋に戻す。
リゾット
- 別の鍋にバター（１０グラム）・たまねぎを入れて、しんなりするまで中火で炒める。
- ここに米を加えて、温まるまで軽く炒める。
- 白ワインを入れてアルコールを飛ばし、角切りのたけのこを加える。
- フォンを沸騰させ、半量（３００ミリリットルほど）を（２）に加え、米の表面が見えてくるまで中火から弱火で３分から３分半ほど煮る。
- 残りのフォンの半量（１５０ミリリットルほど）を加え、同様に煮る。
- さらに残りのフォンの半量（７５ミリリットルほど）を加え、同様に煮る。
- 最後にすべてのフォンを加え、米に少し芯が残るくらいまで煮る。※トータル１２分から１３分ほど煮る。※かき混ぜすぎると米に粘りが出るので注意。
- （３）にバター（１０グラム）を加え、火を止め、余熱で溶かす。
- パルメザンチーズ（１０グラム）を加えて混ぜる。
- 器に、リゾット・ルッコラ・ソテーしたたけのこの穂先を盛り、パルメザンチーズ、黒こしょうを散らす。
秋元さくらの春キャベツのピクルスのレシピ
春キャベツのピクルスの材料（作りやすい分量）
- キャベツ２５０グラム
- 塩小さじ１
A
- 白ワインビネガー大さじ４
- 砂糖大さじ１と２分の１
- パセリ（みじん切り）大さじ１
- オリーブ油大さじ１
- 黒こしょう少々
春キャベツのピクルスの作り方
- キャベツは芯を取り除き、一口大の大きさにちぎります。
- 塩を加えてもみ、そのまま１０分ほど置きます。
- ボウルにＡを入れて砂糖が溶けるまで混ぜ、１のキャベツを加えて全体を混ぜ合わせます。
- ２にパセリ・オリーブ油を加えてあえ、黒こしょうを振ります。
- 冷蔵庫で３０分ほど冷やすと、さらに味がなじんでおいしくなります。
山野辺シェフのタケノコとうるいの干炒（ガンチャオ）のレシピ
タケノコとうるいの干炒（ガンチャオ）の材料（2人分）
- ゆでたけのこ（２００g）
- しょうゆ（小さじ２）
- 揚げ油（適量） ※番組では米油を使用
- うるい（２本）
- 干しえびみじん切り（５g）
- ザーサイみじん切り（３０g）
- ねぎみじん切り（３０g）
A
- 塩（ひとつまみ）
- 紹興酒（小さじ１）
タケノコとうるいの干炒（ガンチャオ）の作り方
- ゆでたけのこは、穂先や根元のかたい部分を切り落とし、くし型に切ります。
- うるいは、軸の部分を縦半分に切り、長さ２センチほどの斜め切りにします。
- 沸騰した湯に、たけのこを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めます。
- 揚げ油を１７０～１８０度に熱します。
- 2のたけのこの水けを切り、しょうゆをまぶします。
- たけのこを揚げ油に入れ、きつね色になるまで揚げます。
- 中華鍋を熱し、みじん切りにした干しえび・ザーサイ・ねぎを入れて強火で炒めます。
- 干しえびの香りが立ったら、うるいを加え、炒めあわせます。
- 3のたけのこを入れ、Ａを加えてサッと炒めれば出来上がりです。
篠原シェフの若竹煮のレシピ
篠原シェフの若竹煮の材料（2人分）
- ゆでたけのこ１８０グラム
- 新わかめ５０グラム
- 昆布（１０センチ×５センチ）１枚
- 削り節１５グラム
- 薄口しょうゆ小さじ２分の１
- 木の芽適量
A
- だし８００ミリリットル
- 酒大さじ１
- 薄口しょうゆ小さじ１と２分の１
- 塩小さじ４分の３
篠原シェフの若竹煮の作り方
篠原流だしの取り方
- 水（２リットル）に昆布（４０グラム）を入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
- 昆布を取り出し、お鍋に入れます。
- 強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
- 火を止め、９０度に冷ましてから、削り節（５０グラム）を入れます。
- 削り節が沈んだら、こして出来上がりです。
若竹煮の作り方
- ゆでたけのこは穂先のかたい部分を切り落とします。
- 余分な皮を包丁の背でこそげとり、根元のかたい部分を切り落とします。
- 穂先はくし形に、根元に近いところは食べやすい大きさに切ります。
- わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切ります。
- 鍋にたけのこ、Ａ、昆布を入れ、強火にかけます。
- 沸騰したらあくを取り、弱火に落とします。
- 削り節はペーパータオルでふんわりと包みます。
- 3のお鍋に入れ、弱火で５分ほど煮ます。
- 火を止め、そのまま２時間ほど置きます。
- 4から昆布、削り節を取り出し、再び火にかけて沸騰させます。
- 薄口しょうゆ（小さじ1/2）とわかめを加え、ひと煮立ちさせます。
- 器に盛り、木の芽を添えて出来上がりです。
篠原シェフの山菜ごはんのレシピ
山菜ごはんの材料（作りやすい分量）
- 米２合
- たらの芽６コ
- こごみ６本
- うるい２本
- 油揚げ１枚
A
- だし３１０ミリリットル
- 薄口しょうゆ大さじ１
- みりん・酒各小さじ２分の１
- 塩小さじ４分の１
B
- だし３００ミリリットル
- 薄口しょうゆ小さじ２
- 酒小さじ１
- 塩小さじ４分の１
山菜ごはんの作り方
- 米は洗ってざるに上げ、３０分ほどおく。
- 油揚げは縦３等分に切り、幅３ミリほどの細切りにする。
- 炊飯器に米・油揚げ・Ａを加えて混ぜ、炊く。
- たらの芽は根元のかたい部分を包丁でむき、縦半分に切る。
- こごみは根元のかたい部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って、余分な葉を取り除く。
- うるいは軸の太い部分を縦４等分に切り、長さ４センチほどに切る。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外：２つまみ）を入れ、たらの芽を加える。
- １０秒ほど後にこごみ、さらに１０秒ほど後にうるいを加える。
- １分ほどゆでたら、氷水にとり、ざるに上げる。
- 鍋にＢを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止める。
- 粗熱をとり5を入れ、そのまま３０分ほどおく。
- 6の山菜をざるに上げて汁けを切り、炊きあがったごはんに入れて混ぜる。