１２月２２日（火）の「きょうの料理」は、スィーツ界の巨匠「辻口博啓」さんがクリスマスに手作りのケーキを自宅で作れるレシピを紹介してくれました。
「抹茶のババロア」は、生クリームのフワッとした食感と素材の個性を楽しめるのが美味しいババロアの条件。ゼラチンはギリギリまで減らして抹茶のほろ苦さを感じられる量で作ります。
抹茶のババロアの材料（直径８×深さ６cmのグラス４個分）
- クリーム（適量）・・飾り用
- 赤い果物（適量）・・ラズベリーやいちごなど
ラズベリージャム（作りやすい分量）
- ラズベリーピューレ（２００g）・・市販のもの
- グラニュー糖（１００g）
ババロア
- 生クリーム（１２５g）・・乳脂肪３５％
- 抹茶（１３g）
- グラニュー糖（６０g）
- 卵黄（４０g）
- 牛乳（２７０g）
- 板ゼラチン（４g）
下準備
- 卵黄（４０g）は常温に戻す。
- 板ゼラチン（４g）は冷たい水で戻す。
抹茶のババロアの作り方
- ラズベリーピューレ（２００g）とグラニュー糖（６０g）は鍋に入れ、耐熱のゴムベラで混ぜながら中火で煮詰めます。トロッとしたら火を止めてボウルに移して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。
- ババロアを作ります。ボウルに生クリーム（１２５g）を入れ氷水に当てながらハンドミキサーで泡だてます。ボタボタと生クリームがたれて軽くツノが立つくらいが目安です。６分立てです。冷蔵庫で使うまで冷やします。
- 別のボウルに抹茶（１３g）とグラニュー糖（６０g）を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
- ３に卵黄（４０g）を加えて、泡立て器でよく混ぜます。鍋に牛乳（２７０g）を沸かして１/３量を注ぎしっかりと混ぜ合わせます。
- 牛乳の鍋に４を加えて、泡立て器で均一になるまで混ぜ合わせます。
- 中火にかけ、耐熱のゴムベラでゆっくりと混ぜます。少しとろみがついたら火を止めて水気を絞ったゼラチンを加えて溶かします。
- ボウルにこし器をのせ、６をこします。網に残った抹茶もゴムベラでこそげ入れます。
- ７を氷水に当て、粗熱を取ります。２の生クリームを加えてゴムベラで混ぜます。
- グラスに１のラズベリージャムを大さじ１ずつ入れ、８のババアロア液を等分の１００gずつ注ぎ、冷蔵庫で１時間冷やし固めます。クリームをのせ、果物に分量外の粉砂糖をつけて飾ります。
感想
とっても美味しそうですね。ザルでこすことでなめらかなババロアに仕上がるんですね。色的にクリスマスですね。ぜひ作ってみたいです。