２月１５日（月）の「きょうの料理」は、料理研究家の「コウ静子」さんの「手仕事１２ヶ月」。本日は寒い冬に黄色く熟したゆず。皮と実も丸ごと使った保存食にします。
「塩ゆず」はゆずを塩漬けにして、梅干し感覚で酸味のアクセントとして使用したり薬味にしたり。塩と溶けた汁も調味料として活用できます。香り高く使い勝手が抜群です。この「塩ゆず」を使って「塩ゆず鍋」を作ります。
塩ゆずの材料（作りやすい分量）
- ゆず（３個）
- 粗塩（５０g）
- 塩（適量）
塩ゆずの作り方
- ゆず（３個）はサッと水でぬらし、塩（適量）でこすり洗いします。流水で洗って水気を丁寧に拭きます。
- 表皮に傷があれば包丁で削りとり、四つ割にします。
- 芯の堅い部分はそぎ取り、種を除きます。重さをはかり重量の２０％の粗塩を準備します。
- 消毒した広口の保存瓶に３の粗塩（少々）をふり、ゆず１個分を入れます。粗塩、ゆずを交互に重ねていき、最後に多めの粗塩をふります。
- 表面にラップをピッタリとかぶせ、瓶に入る大きさの小皿など軽い重石をのせます。蓋をして塩が溶けるまで室内の一番涼しい場所に４〜５日間おきます。１日数回上下を返します。小皿とラップを除き冷蔵庫で保存します。
- 冷蔵庫で約２ヶ月保存が可能です。
塩ゆず鍋の材料（２人分）
- 塩ゆずの汁（大さじ２）
- 塩ゆずのゆず（２切れ）
- 鶏もも肉（１枚）
- 絹ごし豆腐（１丁）
- せり（１わ）
合わせ調味料
- だし（カップ５〜６）
- 酒（カップ１/４）
- 粒黒コショウ（５〜６粒）
薬味
- 塩ゆずのゆず（１切れ分）・・細切り
- 粗びき黒コショウ（適量）
- 一味唐辛子（適量）
塩ゆず鍋の作り方
- 豆腐（１丁）は６等分に切り、せり（１わ）は長さを２〜３等分に切ります。鶏肉は一口大に切ります。
- 土鍋に合わせ調味料、鶏肉を入れ強火にかけ、煮たったらアクを除き弱めの中火にして１５分間ほど煮ます。塩ゆずの汁（大さじ２）、豆腐、せり、塩ゆずのゆず（２切れ）を加えてサッと煮ます。
- 器に２を煮汁ごと取り分けて、お好みの薬味でいただきます。
感想
塩レモンはありますが、塩ゆずもあるんですね。とっても重宝しますね。ぜひ作ってみます。