林亮平の雲白肉＆サンラータンレシピ/NHKシェフの休日

２月２３日（火）の「NHKシェフの休日」は日本料理店店主の「林亮平」さんの休日に家族のために作る料理レシピを紹介してくれます。林シェフといえば瀬戸内の柑橘類やいりこを使ったレシピが人気ですね。

「雲白肉」は中国四川地方の料理を日本風にアレンジ。茹でた豚肉を酸味の効いたニラ醤油でいただきます。「サンラータン」は、「雲白肉」を茹でた茹で汁に生ハムと椎茸の旨味を加えます。酸味にレモン汁を加えて爽やかに仕上げます。

雲白肉の材料（４人分）

• 豚肉（５００g）・・塊肉
• 生姜の皮（適量）
• ネギの青い部分（適量）
• きゅうり（１本）
• 千切りみょうが（適量）
• 千切り青じそ（適量）
• 酢（小さじ１）
• 砂糖（小さじ１）

ニラ醤油

• 小口切りニラ（１/４わ）
• 醤油（カップ１）

雲白肉の作り方

1. 鍋にたっぷりの水と豚肉（５００g）、生姜の皮（適量）、ネギ（適量）を入れて沸かし、水面にフツフツと沸くくらいの火加減で３０分間茹でます。お肉の中まで火が通ったら取り出して、粗熱を取ります。茹で汁はサンラータンで使います。
2. きゅうり（１本）はピーラーで縦に薄切りにします。ニラ醤油の材料を混ぜ合わせ、大さじ３に対して酢（小さじ１）、砂糖（小さじ１）を加えて混ぜ、タレを作ります。
3. １の豚肉を薄切りにして器に並べ、きゅうりをのせます。お好みでみょうがと青じそを添えて２のたれを適量かけていただきます。

サンラータンの材料（４人分）

• 雲白肉茹で汁（カップ４）
• 生ハム（２枚）
• 薄切り生椎茸（２枚分）
• 小口切りネギ（１/２本分）
• 絹ごし豆腐（１/２丁）
• 溶き卵（１個分）
• ニラ（３〜４本分）・・３〜４cm長さに切る
• 水溶き片栗粉（適量）
• すりおろしレモンの皮（適量）
• 粗びき黒コショウ（少々）

合わせ調味料

• 塩（小さじ１/４）
• 薄口醤油（大さじ１）
• ラー油（大さじ１・１/３）
• レモン汁（１個分）
• 粗びき黒コショウ（適量）

サンラータンの作り方

1. 鍋に雲白肉茹で汁（カップ４）を沸かして、生ハム（２枚）をちぎって入れます。もう一度沸いたら、薄切り生椎茸（２枚分）と小口切りネギ（１/２本分）、絹ごし豆腐（１/２丁）をちぎって加えて、合わせ調味料を入れ味を調えます。
2. 水溶き片栗粉（適量）を少しずつ加えて混ぜ、お好みのかたさととろみをつけます。溶き卵（１個分）を流し入れ、３〜４cm長さに切ったニラ（３〜４本分）を加えて混ぜ火を止めます。器に盛り付けて、お好みで黒コショウ（少々）とレモンの皮をふり完成です。

感想

とっても美味しそうですね。見た目も美しいのがさすがですね。ぜひ作ってみます。