５月２０日（木）の「NHKあてなよる」本日のゲストは、演技派女優「筒井真理子」さん、様々な役を見事に演じきる若手俳優「磯村勇斗」さん。そして料理のテーマは「ごま」をたっぷりと使って京都在住の料理家「大原千鶴」さんが作ります。
ごま尽くしの最初のお酒シェリーに合わせるのはスペイン風の前菜「パンコンゴマミ」。続くは甘くないゴマ団子を揚げたてで食べる「あてになります！胡麻団子」。よだれ鶏ならぬ「よだれ牛」、そしてシメには、「セサミカルボナーラ」。銀座のトップソムリエ若林さんが選ぶ極上の酒とともに、楽しい時間を過ごします。
目次
パンコンゴマミの材料（２人分）
- 練りゴマ（大さじ１）
- 白味噌（大さじ１）
- フランスパン（適量）
- 粗みじん切りトマト（適量）
- 粗みじん切り青じそ（適量）
- レモンの皮（少々）
- 粗挽き黒コショウ（少々）
パンコンゴマミの作り方
- 食べやすくスライスしたフランスパン（適量）をカリッと焼き（焼き網でもトースターでも可）、合わせおいた練りゴマ（大さじ１）と白味噌（大さじ１）を塗ります。
- トッピングの粗みじん切りトマト（適量）、粗みじん切り青じそ（適量）をのせ、レモンの皮のすりおろしと粗挽き黒コショウをふりいただきます。
あてになります！胡麻団子の材料（和風味６個・エスニック味６個）
生地
- 白玉粉（１４０g）
- 水（１２０〜１５０ml）
和風味
- アジ（１/２尾）
- 味噌（大さじ１/２）
- 青じそ（２枚）
- 生姜（５g）
- 青ネギ（１/２本）
- 栗粉（大１/２）
- ごま油（小１/２）
- 白ごま（適量）
エスニック味
- むきエビ（５尾・６０gほど）
- 豚ひき肉（２０g）
- にんにく（１/２片）
- ナンプラー（大１/２）
- 塩（少々）
- パクチー（１〜２枚）
- 片栗粉（大１/２）
- サラダ油（適量）
- 黒ごま（適量）
あてになります！胡麻団子の作り方
- 白玉粉（１４０g）を入れたボウルに少しずつ水（１２０〜１５０ml）を加えて手で都度練り、耳たぶくらいの柔らかさにします。
- 和風味のたねを作ります。アジ（１/２尾）は中骨を抜いて皮を手で外し、包丁で叩いてミンチ状にし、味噌（大さじ１/２）、青じそ（２枚）、生姜（５g）、青ネギ（１/２本）を加えてさらに刻んで具材がなめらかになったら、片栗粉（大１/２）、ごま油（小１/２）を加えて混ぜます。
- エスニック味のたねを作ります。エビ（５尾）を包丁で叩いてミンチ状にし、豚ひき肉（２０g）、にんにく（１/２片）、ナンプラー（大１/２） 塩（少々）、パクチー（１〜２枚）を加えてさらに刻んで具材がなめらかになったら、片栗粉（大１/２）、サラダ油（適量）を加えて混ぜます。
- １の生地を１２等分し、６個分２の和風味のたねを包み、まわりに白ごま（適量）をつけておきます。残りの６個分は３のエスニック味のたねを包み、まわりに黒ごま（適量）をつけておきます。
- １６０度のサラダ油（適量）で、４のごま団子を揚げる。皮がプクッと膨れてきたら揚げあがりです。
口水牛（よだれうし）の材料（２人分）
- 牛フィレ肉（塊で１００g）
- アボカド（１/２個）
- 青ネギ（適量）
- 粉唐辛子（適宜）
合わせ調味料
- 濃口しょう油（大さじ１）
- 砂糖（大さじ１/２）
- ごま油（大さじ１/２）
- 豆板醤（小さじ１/２）
- おろしニンニク（少々）
- 白ごま（大さじ３）
口水牛（よだれうし）の作り方
- 合わせ調味料の材料を混ぜあわせておきます。
- フライパンに白ごま（大さじ３）を入れて炒り、香ばしい香りがしたらすり鉢ですります。
- 牛肉（１００g）はスライスし、熱湯でサッと茹でてザルにあげて水気をきります。
- 器に食べやすくスライスしたアボカド（１/２個）と３の牛肉を盛りあわせ、２のすったごまをたっぷりかけ、１のたれをかけ、青ネギをのせてお好みで粉唐辛子をふりいただきます。
セサミカルボナーラの材料（２人分）
- ベーコン（２枚）
- 葛切り（水煮１８０g）
- 黒すりごま（適量）
- 粗挽き黒コショウ（適量）
- レモン（適量）
- プチトマト（あればカラーのトマト）
- ベビーリーフ（適宜）
合わせ調味料
- 練りごま（大２）
- 生クリーム（大３）
- 塩（小１/４） プチトマト（あればカラーのトマト）・ベビーリーフ（適宜）
セサミカルボナーラの作り方
- 細切りにしたベーコン（２枚）を中火でカリッと炒めます。
- ボウルに合わせ調味料を入れてよく混ぜます。
- 熱湯で葛切り（１８０g）を袋の表示どおり茹で、ザルにあげて水気をきり、２のボウルに入れてよく和えます。
- 器に盛り、すりごま（適量）をかけて、上に１のベーコンをのせます。
- 彩りにスライスしたプチトマトやベビーリーフをあしらい、お好みで粗挽き黒コショウをふって、レモンを少し絞っていただきます。
感想
ごまづくしの料理でしたがとっても美味しそうですね。ぜひ作ってみます。