酒の肴のことを『あて』と呼びます。あてなよるはお酒好きな方へお酒に合う「あて料理」をおもてなしする番組です。
料理を提供する求道者に、料理研究家の「大原千鶴」さんが「肝」を使ってあてを作ります。そしてお酒の媒酌人にソムリエの「若林英司」さんが、主力なお酒を提供します。
ゲストには、肝をこよなく愛する女優「坂井真紀」さんと、戦場写真家「渡部陽一」さんが来られました。
登場するのは、イカの魚しょう「いしり」で仕込んだスルメイカの肝や、王道鶏レバー。そして一体これは何の肝臓なのか？という多彩な「肝だめし」も。それぞれの絶品肝料理にソムリエ若林が繰り出す最高のマリアージュお楽しみください。
目次
１品目：スルメイカの肝ディップ
材料
- スルメイカ（１杯）・・新鮮なもの
- いしる（ 小さじ１）
- 塩
- 刻みネギ
スルメイカの肝ディップの作り方
- スルメイカ（１杯）はつぼ抜きにしてワタをとりわけ、ワタはアルミ箔にのせて塩をして、いしる（小さじ１）をかけて魚焼きグリルでこんがりと焼きます。焼けたら好みでいしるをさらに小さじ１/２程度かけてワタを混ぜます。
- スルメイカの胴は開いて皮をむき、斜めに包丁で切り目を入れてから縦半分に切って１.５cm幅に食べやすくきり、塩少々をかけて焼き網でサッと焼きます。
- 焼けたイカの胴をワタに浸けて食べます。
肝試し１品目：カワハギの肝コンフィ
材料
- カワハギの肝（１匹分）・・刺身用１００g
- 塩 （小さじ１/４）
- 太白ごま油（ 適量）
- 青じそ （２枚）
- ニンニク スライス （２枚）
カワハギの肝コンフィの作り方
- 肝（１匹分）に塩をして１０分以上置き出てきた水分をキッチンペーパーで拭いておきます。
- 鍋に肝、青じそ（２枚）、ニンニクスライス（２枚）を入れ、太白ごま油（適量）をかぶるくらいに入れ弱火にかけます。
- 低温の油で、ゆっくり火を入れる（コンフィ）３分ほどで肝が半分くらいの大きさに縮み中まで火が通った状態にします。
- そのまま置く。保存する場合は冷めてから冷蔵庫で保存で３日間保存可能。器に盛り一味とうがらしをかけて食べます。
肝試し２品目：サザエの肝豆腐
材料
- サザエの肝（サザエの渦巻きの先の部分）
- サザエ５～１０個分・・約５０g
合わせ調味料
- 吉野葛 （１０g）
- 水 （７０cc）
- 白練りごま（１０g）
- 塩 （ひとつまみ）
サザエの肝豆腐の作り方
- サザエ（５〜１０個）を茹でて、肝を取り出します。温かいうちに肝を裏濾しします。
- 小鍋に合わせ調味料の材料を全て入れてくず粉を溶かし、そこに裏ごしたサザエの肝をいれて中火にかけて練り混ぜます。
- もったりとしてくず粉に火が通ったら型に入れて水に浸けて熱をとります。食べやすく切ってわさび、醤油をお好みでかけます。
肝試し３品目：タコの肝ペースト
材料
- タコの肝 （１匹分）
- 塩 （少々）
- 溶かしバター （３０g）
- レモン汁 （小さじ１/２）
- ディル （適量）
タコの肝ペースの作り方
- タコの肝（１匹分）に塩（少々）をして一晩置き、出てきた水分をキッチンペーパーで取り、アルミホイルに載せて魚焼きグリルで約１０分焼きます。
- 焼けたタコの肝と溶かしバター（３０g）、ディル（適量）、レモン汁（小さじ１/２）をミキサーにかけ、容器に入れて冷やします。（これでバターが固まって塗りやすい固さのペーストになる）
- ペースト状になったタコの肝を刻んだトマトとディルと一緒にバケットに乗せて食べます。
２品目：ひよこ豆と砂肝のサブジ
材料
カレー
- ひよこ豆
- 砂肝
- 玉ねぎ（１個）
- プチトマト（１５個）
- ピーマン（１個）
- にんにくみじん切り（１かけ分）
- サラダ油（大さじ１）
- マスタードシード（小さじ１）
合わせ調味料
- きび砂糖（大さじ３）
- 濃口しょうゆ（大さじ３）
- 塩（小さじ１）
- 黒コショウ（小さじ１/２）
- カレー粉（大さじ１）
ひよこ豆と砂肝のサブジの作り方
- ひよこ豆は水で戻して茹でておきます。砂肝は筋を取ってスライスして塩で揉んでおきます。
- 玉ねぎ（１個）、ピーマン（１個）は粗みじんに切る。プチトマト（１５個）はヘタを取って半分に切ります。
- 鍋にサラダ油（大さじ１）をひいてマスタードシード（小さじ１）を炒め、パチパチとして来たらにんにくみじん切り（１かけ分）、玉ねぎ、砂肝を入れて炒めます。肉の色が変われば、ひよこ豆を汁ごと入れ、合わせ調味料を全て入れて１０～２０分煮ます。煮えたらピーマンのみじん切りとプチトマトを入れ、トマトがちょっとしんなりしたら火を止め、豆に味が入るようにいったん冷まし完成です。
３品目：肝ごはん
材料
- 鶏レバー（ ５０g）
- バターごはん（ごはん１膳分）・・１００g
- バター （１０g）
- 醤油 （小さじ１/２）
- 青じその粗みじん切り（ 少々）
肝ごはんの作り方
- アルミホイルにごはん（１膳分）、バター（１０g）、醤油（小さじ１/２）、青じそのみじん切り（少々）をのせてアルミホイルで包み、魚焼きグリルで５分焼きます。
- 鶏肝（５０g）は洗って水気をきり、ひと口大に切って塩をして小麦粉をつけてオリーブオイルで焼いておきます。
- 焼けたごはんの上に２の肝をのせて完成です。