NHK土曜ドラマ「みをつくし料理帖」を楽しむための特別番組「お江戸の味を食べつくし！」では、こだわりの江戸料理を、ドラマの料理監修をしている料理研究家の柳原尚之さんが教えてくれました。
カツオのたたきというのは直火で焼くのが一般的ですが、この「小川たたき」はなんとお湯を小川のようにかけてつくるという手法で作ります。
初がつおの小川たたきの材料
- カツオ（刺身用を150g）
- 塩（適量）
- 浜防風（4本）
- 赤味噌（適量）
- 水溶き辛子（適量）
- コショウ（適量）
- お湯（適量）
- 木の板（10cm×15cm程度のもの1枚）
初がつおの小川たたきの作り方
- カツオ（150g）は皮を取り除き、1cm厚ほどの帯状に切っていきます。
- さらに細かくぶつ切りにして、たたいていきます。
- 途中で塩（少々）をふり、さらにたたきます。※塩が入ると粘りがでてきます。
- 木の板に、たたいたカツオを均等な厚さにすりつけます。
- 木の板を斜めにして、上の方からお湯（適量）を全体にかけて表面を白くします。
- カツオをバチ型に切り分けて器に盛りつけ、薬味を添えれば出来上がりです。
感想
お湯をかけてパーッと白くなっていくのが驚きでした。カツオをたたいてから作るので、とってもやわらかく衝撃的な味になっているそうです。
カツオのたたきは辛子で食べますが、昔は海の近くにワサビがないから辛子で代用していたそうですよ。炒り酒と呼ばれる調味料につけて食べても美味しいみたいです。