５月２７日（土）の「おかずのクッキング」は「赤坂離宮 譚彦彬シェフ」が鶏肉を柔らかく仕上げる、「鶏柔らか揚げの甘酢からめ」のレシピを紹介します。
素材それぞれにちょっとした下ごしらえをして、甘酢には甘みが優しいリンゴ酢を使います。鶏肉が本当に柔らかく仕上がります。
鶏柔らか揚げの甘酢からめの材料（２〜３人分）
- 鶏もも肉（１枚）
- 片栗粉（適量）
- 揚げ油（適量）
- 赤ピーマン（１/２個）
- ピーマン（１個）
- 玉ねぎ（１/４個）
- サラダ油（大さじ１）
- 薄切りにんにく（１/３片分）
- 長ネギ（１/３本）
- 水溶き片栗粉（小さじ１/３）・・片栗粉と水は同量で
- ごま油（小さじ１）
鶏肉下ゆで
- ローリエ（１枚）
- 生姜薄切り（１枚）
- 長ネギ青い部分（１本分）
- 紹興酒（水の１割）・・なければ酒でも可
- 水（適量）
鶏肉下味
- 全卵（大さじ１/２）
- 片栗粉（大さじ２）
- 醤油（小さじ１/２）
- コショウ（少々）
合わせ調味料
- トマトケチャップ（４０g）
- 醤油（小さじ２）
- 砂糖（４０g）
- レモンの薄切り（３枚）
- 水（５０g）
- リンゴ酢（５０g）
鶏柔らか揚げの甘酢からめの作り方
- 鍋に鶏の下ゆでの材料をいれ、１０分〜１５分煮込み、鶏肉（１枚）をいれ２０分茹でます。したゆですることで臭みをとり肉が柔らかくなります。
- 甘酢を作ります。フライパンに水（５０g）、砂糖（４０g）、醤油（小さじ２）、トマトケチャップ（４０）を煮立てながら加えます。リンゴ酢（５０g）を加え、火を止めてレモンの薄切り（３枚）を絞りいれて皮ごといれます。粗熱をとり、ざるでこしておきます。
- １の鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切ります。
- 鶏肉の下味の材料をボウルにいれ、指で混ぜ合わせ、３の鶏肉をそっと揉み込みます。片栗粉適量をつけ、揚げていきます。色が変わってきたら揚げあがった証拠です。
- 赤ピーマン（１/２個）、ピーマン（１個）、玉ねぎ（１/４個）は大きさを揃えて切り、４の鶏肉の揚げ油にサッと揚げます。
- 中華鍋にサラダ油（大さじ１）を加え熱し、薄切りにんにく（１/３片分）を炒め、香りを出します。
- にんにくの色が少し変わってきたら、１cm幅に切った長ネギ（１/３本）を加え炒め、２の甘酢を加えます。
- 水溶き片栗粉（小さじ１/３）を菜箸でかき混ぜながら加え、煮詰め綺麗なツヤを出し、５の野菜と鶏肉を加え、からめていきます。
- 全体が絡んだらごま油（小さじ１）を回しかけ、お皿に盛り付けて完成です。
感想
暑い日でもご飯が進むレシピでしたね。鶏肉１度下ゆでするその一手間が、とても大事ですね。ぜひ作ってみます。