今週の「きょうの料理」は４日間連続で料理研究家の「栗原はるみ」さんの「栗原はるみの定番ごはん年末スペシャル」で栗原さん自身が人が集まるときによく作る人気レシピを紹介します。１２月５日（火）は「自家製ツナのごちそうサラダ」と「ねぎとベーコンのもっちり焼きパン」のレシピを紹介します。
「自家製ツナとごちそうサラダ」は手頃なマグロの赤身を使った手作りのツナ。アンチョビやケイパーを加えて混ぜればコクのあるツナソースになります。
自家製ツナとごちそうサラダの材料（4人分）
- じゃがいも（２個）
- レタス（２〜３枚）
- ベビーリーフ（１袋）
- さやいんげん（１００g）
- ミディトマト（８個）
- ゆで卵（４個）
- 黒オリーブ（適量）・・種無し
- 生タイム（適量）
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
- 粗びき黒胡椒（適量）
自家製ツナ
- マグロ（６００g）・・赤身/刺身用柵 今回は２００gを３本使用
- レモン（１個）
- 塩（２０g）
- 生タイム（３〜４本）
- オリーブオイル（大さじ１）
- サラダ油（適量）
ツナソース
- ツナ（１００g）・・上記で作ったもの
- ケイパー（小さじ２）・・細かく刻んだもの
- アンチョビフィレ（２〜３枚）
- マヨネーズ（大さじ２）
- プレーンヨーグルト（大さじ２）・・無糖
- オリーブオイル（大さじ１）
- 塩（少々）
- コショウ（少々）
お好みトッピング
- くし形レモン（適量）
- パルメザンチーズ（適量）
- オリーブオイル（適量）
- 粗びき黒胡椒（適量）
- ガーリックトースト（適量）
自家製ツナのごちそうサラダの作り方
- 自家製ツナを作ります。レモン（１個）は皮を剥いてから半分に切ります。皮はとっておきます。
- 鍋に水２リットルと塩（２０g）を入れ、温めてレモンの果汁を絞り入れ皮を加えます。タイム（３〜４本）、オリーブオイル（大さじ１）を加え、温度を計りながら７５℃前後になるまで温めます。※温度計がない場合は鍋底に細かい泡がふつふつとした状態の火加減を保ちます。煮立たせないように終始弱火にします。
- マグロを重ならないようにそっと入れ、７５℃前後を保ちながら弱火で１５〜２０分間茹でます。マグロに火が通ったら火を止めて、そのまま湯の中で室温くらいまで冷まします。
- ３のマグロの水気を拭き、ジッパー付きの保存袋に入れてます。全体に行き渡るくらいのサラダ油（適量）を加え、空気を抜いて口を閉じ油が馴染むまでしばらくおきます。※ツナは冷蔵庫で約１週間保存可能です。鍋に残った茹で汁は味を調えてスープにしてもいいです。
- ツナソースを作ります。４のツナ１００gをすり鉢に入れ、粗ほぐしします。細かく刻んだケイパー（小さじ２）と細かく刻んだアンチョビ（２〜３枚）を加えて、すりこ木で細かくすりつぶします。マヨネーズ（大さじ２）、ヨーグルト（大さじ２）、オリーブオイル（大さじ１）を加えてよく混ぜて、塩（少々）、コショウ（少々）で味を調えます。
- サラダを作ります。じゃがいも（２個）は皮をむいて４等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいまで水を加えます。蓋をして火にかけて柔らかくなるまで１０〜１２分間茹でます。水気をよくきり熱いうちに粗く潰して粗熱を取ります。５のツナソースの大さじ３〜４を加えてさっくりと混ぜ、塩（少々）、黒胡椒（少々）で味を調えます。
- レタス（２〜３枚）は縦半分に切ってから２〜３cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせて水気をよく切ります。ベビーリーフ（１袋）も氷水につけて水気をよく切ります。インゲン（１００g）はヘタと筋をとり、塩（少々）を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気をよく拭き、２〜３等分の斜め切りにします。トマト（８個）はヘタを取り、横半分に切ります。ゆで卵（４個）は横半分に切ります。
- ４のツナは塊のまま適量を器に盛り付けて、３等分の輪切りにした黒オリーブ（適量）、タイム（適量）をのせます。
- ５のツナソース、６のじゃがいもと７のサラダもそれぞれの器に盛り付けてます。お好みで具材を器に取り分けて、ツナソースをかけていただきます。お好みでトッピングや塩、コショウを添えていただきます。
感想
この手作りツナを栗原さんは、サンドイッチやパスタソースに使うそうですよ。でも一番のお気に入りは玄米の焼きおにぎり。ほぐしてマヨネーズで和えたツナを入れた玄米おにぎりは醤油を塗りながらフライパンでこんがりと焼くのがオススメだそうですよ。