今週の「きょうの料理」は４日間連続で料理研究家の「栗原はるみ」さんの「栗原はるみの定番ごはん年末スペシャル」で栗原さん自身が人が集まるときによく作る人気レシピを紹介します。１２月６日（水）は「肉だんごと豆腐のコトコト鍋」と「焼き鯖寿司」のレシピを紹介します。
「焼き鯖寿司」はしめ鯖ではなく家庭で作りやすいように照り焼きにした鯖を使います。お正月のおもてなしにぴったりなお寿司です。巻き簾は使わずにラップで巻いて一口大に切っていただきます。生姜の甘酢漬けの作り方も紹介します。
焼き鯖寿司の材料（２本分）
- 米（１８０ml）・・１合分
- 鯖（２枚）・・３枚におろしたもの
- 青じそ（６枚）
- 生姜の甘酢漬け（適量）・・作り方下記参照
- すりおろしわさび（適量）
- すだち（適量）・・半分に切ったもの
すし酢
- 酢（大さじ３）
- 砂糖（大さじ３/４）
- 塩（小さじ１/４）
合わせ調味料
- 醤油（大さじ３）
- みりん（大さじ２）
- 酒（大さじ１）
- 砂糖（小さじ１）
焼き鯖寿司の作り方
- 下準備をします。すし酢の材料を混ぜ合わせておきます。鯖（２枚）は小骨があれば取り除き大きい場合は腹側を少し切り落とします。天板にオーブン用の紙を敷いてアルミ箔を重ねます。焼き汁が流れないようにアルミ箔の縁を折り曲げてその上に金網をのせます。オーブンは２００℃に余熱を入れます。
- 鯖はジッパー付きの保存袋に入れて合わせ調味料を加え、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に入れて３０〜４０分間つけておきます。
- 米（１８０ml）は洗ってザルにあげて約１５分間置いて水気を切り、炊飯器で普通に炊きます。炊き上がったご飯にすし酢を回しかけて切るように混ぜて粗熱をとります。
- ２の鯖の汁気を切っておきます。この時のつけ汁はとっておきます。皮側を上にして金網にのせて２００℃のオーブンで１０〜１２分間焼きます。または魚焼きグリルで１０〜１４分間焼きます。途中、１〜２度つけ汁を塗って照りを出します。焼きあがったら粗熱をとります。
- 幅３０cmのラップを広げ、中心より少し奥に鯖の皮側を下にしておきます。青じそ（６枚）の裏面を上にして３枚並べ汁気を切った生姜の甘酢漬け（適量）をのせます。３のすし飯の半量を軽く握ってのせ、ラップで形を整えながら軽く押さえて巻き、両端をねじって形を整えます。ラップごと食べやすい大きさに切って、もう１本も同様に作ります。
- ラップをはずして器に盛り付けてお好みでわさびやすだちを添えていただきます。
手作り生姜の甘酢漬けの材料（作りやすい分量）
- 生姜（２００g）
甘酢
- 酢（カップ１）
- 砂糖（大さじ４）
- 塩（小さじ３/４）
生姜の甘酢漬けの作り方
- 甘酢の材料を合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜて、甘酢を作ります。生姜（２００g）は皮をむき薄切りにします。
- 鍋に湯を沸かし、生姜をサッとくぐらせてザルにあげて水気をよく切ります。
- ジッパー付きの保存袋に生姜を入れて１の甘酢を加えて冷蔵庫で一晩おいて完成です。冷蔵庫で１ヶ月保存可能です。
感想
自分で作る棒寿司は本当に美味しいですよね。焼き鯖もとても大好きなのでお正月にぜひ作りたいと思います。