5月29日(火)放送の「NHKあさイチ」では新コーナー「ハレトケキッチン」がスタートしました。今回はゲストのIKKOさんが大好きな餃子を3シェフが作ります。
そして中華料理の山野辺シェフは「和牛ステーキ餃子」「春雨入り豚肉とキャベツの餃子」のレシピを紹介してくれました。和牛ステーキ餃子では牛脂を使うことで、さらにリッチな味わいに仕上がります。
目次
和牛ステーキ餃子の材料（20個分）
- 牛もも塊肉（150g）
- 牛ひき肉（50g）
- キャベツ（200g）
- 塩（ふたつまみ）
- ネギ（10cm）
- 牛脂（60g）
- 玉ねぎみじん切り（1/2個分）
- ニンニクみじん切り（1片分）
- 塩（小さじ1弱）
- 醤油（大さじ1）
- オイスターソース（小さじ1/2）
- ごま油（小さじ1）
- 白ごま油（大さじ1）
- 黒コショウ（ひとつまみ）
- 牛骨スープ（100ml）
- 片栗粉（小さじ2）
- サラダ油（大さじ1）
山野辺シェフの「餃子の皮」の材料（20枚分）
- 強力粉（80g）
- 薄力粉（40g）
- もち粉（30g）
- 塩（ひとつまみ）
- 砂糖（ひとつまみ）
- サラダ油（小さじ1）
- 熱湯（80ml）
山野辺シェフの特製ダレ！甜醤油の材料
- 醤油（100ml）
- 酒（100ml）
- 砂糖（100g）
- ネギ（1本分）
- ショウガ（1片）
- ニンニク（1片）
- 八角（1/2個）
- 陳皮（適量）
- 桂皮（適量）
- ホワジャオ（10粒）
和牛ステーキ餃子の作り方
- 牛もも塊肉（150g）はゴロッとした感じに切ります。
- キャベツ（200g）は塩（ふたつまみ）をして塩もみをして、しっかりと水気を切り、みじん切りにします。
- ネギ（10cm）はみじん切りにします。
- フライパンを熱して刻んだ牛脂（60g）、玉ねぎみじん切り（1/2個分）を入れて2分ほど炒めていきます。
- ニンニクみじん切り（1片分）を入れて1分40秒ほど炒め合わせたら火を止め、粗熱を取ります。
- ボウルに牛ひき肉（50g）、1の牛肉を入れ、塩（小さじ1弱）を振ったら、手のひらで押し潰しつぶすようにしながらしっかりと捏ねます。
- 醤油（大さじ1）、オイスターソース（小さじ1/2）、ごま油（小さじ1）、白ごま油（大さじ1）、黒コショウ（ひとつまみ）を入れて混ぜ合わせます。※普通のごま油だけでなく「白ごま油」を入れることでくどくなくコクがアップします。
- そこにキャベツみじん切り（200g分）、ネギみじん切り（10cm分）、粗熱を取った5を入れて混ぜ合わせます。
- 冷蔵庫に入れて30分ほど冷やします。
- 餃子の皮（作り方は後述）に餡を入れて包んでいきます。
- フライパンを中火にかけ、サラダ油（大さじ1）を引いたら餃子を並べていきます。※餃子の底に油をつけながら全面に油をなじませます。
- 牛骨スープ（100ml）、片栗粉（小さじ2）を合わせ、まわし入れます。※スープで蒸し焼きにするのが餃子の極意。羽根も美味しくいただけます。
- フタをして中火で5分ほど蒸し焼きにし、フタを取ってさらに中火で5分ほど焼けば出来上がりです。
山野辺シェフの「餃子の皮」の作り方
- 強力粉、薄力粉、もち粉を合わせ、ふるいにかけます。
- 塩、砂糖、サラダ油を入れてひとまぜします。
- 熱湯（80ml）を入れて、菜箸を3本使って切るように全体を混ぜ合わせます。
- まとまってきたら手のひらで押すようにして生地をまとめます。
- さらに体重をかけるようにようにして、耳たぶくらいの硬さになるまで捏ねます。
- ラップフィルムをかけ、室温で30分〜1時間ほど寝かせます。
- 仕上げにもう一度こね直します。
- この生地を2等分にし、直径2cmほどの棒状に伸ばし、10等分に切り分けたら手のひらで平らにつぶします。
- 麺棒を使って、皮を回しながら直径10cmほどの円形にすれば出来上がりです。
山野辺シェフの特製ダレ！甜醤油の作り方
- フライパンに醤油（100ml）、酒（100ml）、砂糖（100g）、ネギ（1本分）、ショウガ（1片）、ニンニク（1片）、八角（1/2個）、陳皮（適量）、桂皮（適量）、ホワジャオ（10粒）を入れて強火にかけます。
- 沸騰したら弱火にして、半量になるまで煮詰めれば出来上がりです。
特製ダレで餃子のタレの作り方
- 甜麺醤と醤油を１：１で混ぜ合わせます。
- お好み黒酢、ネギ、ショウガ、辣油などを合わせて使います。
今回ハレトケキッチンで紹介された餃子レシピまとめはこちら！>> NHKあさイチ餃子レシピ６品／ハレトケキッチン