5月29日(火)放送の「NHKあさイチ」では新コーナー「ハレトケキッチン」がスタートしました。今回はゲストのIKKOさんが大好きな餃子を、日本料理の篠原シェフ・中華の山野辺シェフ・フレンチ秋元シェフの3シェフがそれぞれ２品ずつ、合計６品も作りました。
「新ショウガとレンコンの餃子」「エビとホタテの湯葉餃子」「春雨入り豚肉とキャベツの餃子」「和牛ステーキ餃子」「市販の餃子でチーズフォンデュ」「マッシュルームとモッツァレラのラビオリ餃子」の６品です。
目次
新ショウガとレンコンの餃子のレシピ
新ショウガとレンコンの餃子の材料（20個分）
- 新ショウガ（30g）
- レンコン（90g）
- 白菜（170g）
- 塩（ひとつまみ）
- 豚ひき肉（70g）
- 昆布茶（小さじ1/2）
- 塩（ひとつまみ）
- コショウ（適量）
- 醤油（小さじ1/2）
- 餃子の皮（20枚）
- サラダ油（大さじ1）
- 熱湯（適量）
新ショウガとレンコンの餃子の作り方
- 新ショウガはみじん切りにします。
- れんこんは5mm角の粗みじん切りにします。
- 白菜は8mm角に切り、塩をもみをしてしっかりと水気を絞ります。
- ボウルにショウガ、れんこん、白菜を入れ、調味料を全て入れて混ぜ合わせます。
- 餡を皮に包みます。
- 温めたフライパンに餃子を入れ、熱湯を入れたらフタをして中火で5分ほど蒸し焼きにすれば出来上がりです。
エビとホタテの湯葉餃子のレシピ
エビとホタテの湯葉餃子の材料（20個分）
- エビ（3匹）
- ホタテ貝柱（4個）
- 鶏ひき肉（80g）
- 塩（ふたつまみ）
- コショウ（少々）
- 醤油（小さじ1/2）
- 昆布茶（小さじ1/2）
- 白菜（100g）
- 塩（ひとつまみ）
- 玉ねぎ（1/8個）
- ミョウガ（2個）
- 万願寺唐辛子（2本）
- オクラ（3本）
- 生湯葉（12cm角を12枚分）
エビとホタテの湯葉餃子の作り方
- エビ（3匹）は殻を剥き、背ワタを取り除いたら縦半分に切り、粗みじん切りにします。
- ホタテ貝柱（4個）も粗みじん切りにします。
- ボウルに鶏ひき肉（80g）、塩（ふたつまみ）、コショウ（少々）、醤油（小さじ1/2）、昆布茶（小さじ1/2）を入れて混ぜ合わせます。
- 白菜（100g）はみじん切りにして塩（ひとつまみ）で塩もみをして絞ってみじん切りにします。
- 玉ねぎ（1/8個）はみじん切りにします。
- 3に白菜と玉ねぎを入れて混ぜ合わせます。
- ミョウガ（2個）、万願寺唐辛子（2本）、オクラ（3本）をそれぞれみじん切りにし、6のボウルに入れて混ぜ合わせます。
- そこにホタテ、エビを入れて混ぜ合わせます。※最後にホタテとエビを入れてかるく混ぜるのがポイントです。
- 生湯葉（12cm角を12枚分）を型でくり抜きます。
- 生湯葉の上に餡をのせ、のり（小麦粉大さじ4＋水大さじ3）を塗って包んでいきます。
- 包んだらそのまま3分ほど置いておきます。
- 165℃の揚げ油で3分20秒ほど、そのあと強火にして40秒ほど揚げれば出来上がりです。
春雨入り豚肉とキャベツの餃子のレシピ
春雨入り豚肉とキャベツの餃子の材料（20個分）
- キャベツ（200g）
- 塩（ふたつまみ）
- ニラ（1/2ワ）
- ネギ（10cm）
- ショウガ（1片）
- 乾燥の緑豆春雨（15g）
- 豚ひき肉（200g）
- 塩（小さじ1弱）
- コショウ（少々）
- オイスターソース（小さじ1）
- 醤油（大さじ1と1/3）
- 白ごま油（大さじ2）
- 餃子の皮（大判20枚）
- サラダ油（大さじ1）
- 熱湯（150ml）
- サラダ油（少々）
春雨入り豚肉とキャベツの餃子の作り方
- キャベツ（200g）はみじん切りにしてボウルに入れ、塩を入れて揉んだらしっかりと水気を切ります。
- ニラもみじん切りにします。
- ネギもみじん切りにします。
- ショウガもみじん切りにします。
- 春雨だけは水で戻し、長さ1cmほどに切ります。
- ボウルに豚ひき肉（200g）、塩（小さじ1弱）、コショウ（少々）、オイスターソース（小さじ1）、ショウガを入れてよく練ります。
- 醤油（大さじ1と1/3）、白ごま油（大さじ2）を入れて混ぜ合わせます。
- 餃子の皮（大判20枚）に餡を包みます。
- フライパンにサラダ油（大さじ1）を引いて熱し、餃子を並べたら熱湯（150ml）を入れてフタをし、中火で5〜6分ほど蒸し焼きにします。
- サラダ油（少々）をまわしかけ、器に盛りつければ出来上がりです。
和牛ステーキ餃子のレシピ
和牛ステーキ餃子の材料（20個分）
- 牛もも塊肉（150g）
- 牛ひき肉（50g）
- キャベツ（200g）
- 塩（ふたつまみ）
- ネギ（10cm）
- 牛脂（60g）
- 玉ねぎみじん切り（1/2個分）
- ニンニクみじん切り（1片分）
- 塩（小さじ1弱）
- 醤油（大さじ1）
- オイスターソース（小さじ1/2）
- ごま油（小さじ1）
- 白ごま油（大さじ1）
- 黒コショウ（ひとつまみ）
- 牛骨スープ（100ml）
- 片栗粉（小さじ2）
- サラダ油（大さじ1）
山野辺シェフの「餃子の皮」の材料（20枚分）
- 強力粉（80g）
- 薄力粉（40g）
- もち粉（30g）
- 塩（ひとつまみ）
- 砂糖（ひとつまみ）
- サラダ油（小さじ1）
- 熱湯（80ml）
山野辺シェフの特製ダレ！甜醤油の材料
- 醤油（100ml）
- 酒（100ml）
- 砂糖（100g）
- ネギ（1本分）
- ショウガ（1片）
- ニンニク（1片）
- 八角（1/2個）
- 陳皮（適量）
- 桂皮（適量）
- ホワジャオ（10粒）
和牛ステーキ餃子の作り方
- 牛もも塊肉（150g）はゴロッとした感じに切ります。
- キャベツ（200g）は塩（ふたつまみ）をして塩もみをして、しっかりと水気を切り、みじん切りにします。
- ネギ（10cm）はみじん切りにします。
- フライパンを熱して刻んだ牛脂（60g）、玉ねぎみじん切り（1/2個分）を入れて2分ほど炒めていきます。
- ニンニクみじん切り（1片分）を入れて1分40秒ほど炒め合わせたら火を止め、粗熱を取ります。
- ボウルに牛ひき肉（50g）、1の牛肉を入れ、塩（小さじ1弱）を振ったら、手のひらで押し潰しつぶすようにしながらしっかりと捏ねます。
- 醤油（大さじ1）、オイスターソース（小さじ1/2）、ごま油（小さじ1）、白ごま油（大さじ1）、黒コショウ（ひとつまみ）を入れて混ぜ合わせます。※普通のごま油だけでなく「白ごま油」を入れることでくどくなくコクがアップします。
- そこにキャベツみじん切り（200g分）、ネギみじん切り（10cm分）、粗熱を取った5を入れて混ぜ合わせます。
- 冷蔵庫に入れて30分ほど冷やします。
- 餃子の皮（作り方は後述）に餡を入れて包んでいきます。
- フライパンを中火にかけ、サラダ油（大さじ1）を引いたら餃子を並べていきます。※餃子の底に油をつけながら全面に油をなじませます。
- 牛骨スープ（100ml）、片栗粉（小さじ2）を合わせ、まわし入れます。※スープで蒸し焼きにするのが餃子の極意。羽根も美味しくいただけます。
- フタをして中火で5分ほど蒸し焼きにし、フタを取ってさらに中火で5分ほど焼けば出来上がりです。
山野辺シェフの「餃子の皮」の作り方
- 強力粉、薄力粉、もち粉を合わせ、ふるいにかけます。
- 塩、砂糖、サラダ油を入れてひとまぜします。
- 熱湯（80ml）を入れて、菜箸を3本使って切るように全体を混ぜ合わせます。
- まとまってきたら手のひらで押すようにして生地をまとめます。
- さらに体重をかけるようにようにして、耳たぶくらいの硬さになるまで捏ねます。
- ラップフィルムをかけ、室温で30分〜1時間ほど寝かせます。
- 仕上げにもう一度こね直します。
- この生地を2等分にし、直径2cmほどの棒状に伸ばし、10等分に切り分けたら手のひらで平らにつぶします。
- 麺棒を使って、皮を回しながら直径10cmほどの円形にすれば出来上がりです。
山野辺シェフの特製ダレ！甜醤油の作り方
- フライパンに醤油（100ml）、酒（100ml）、砂糖（100g）、ネギ（1本分）、ショウガ（1片）、ニンニク（1片）、八角（1/2個）、陳皮（適量）、桂皮（適量）、ホワジャオ（10粒）を入れて強火にかけます。
- 沸騰したら弱火にして、半量になるまで煮詰めれば出来上がりです。
特製ダレで餃子のタレの作り方
- 甜麺醤と醤油を１：１で混ぜ合わせます。
- お好み黒酢、ネギ、ショウガ、辣油などを合わせて使います。
市販の餃子でチーズフォンデュのレシピ
市販の餃子でチーズフォンデュの材料（2人分）
- カマンベールチーズ（1個）
- 白ワイン（大さじ1）
- 市販の餃子（12個）
- 水（適量）
- サラダ油（大さじ1）
- バター（10g）※仕上げ用
市販の餃子でチーズフォンデュの作り方
- カマンベールチーズは室温に戻し、真ん中をくり抜きます。
- アルミ箔でカマンベールチーズの周りを包みます。
- フライパンにサラダ油（大さじ1）を引いて熱し、餃子（12個）を円形に並べていきます。
- 真ん中にカマンベールチーズを入れ、チーズの中に白ワイン（大さじ1）を入れたらフタをして中火で5〜6分ほど蒸し焼きにします。
- バターを入れて全体に馴染ませたら出来上がりです。餃子を中央のカマンベールチーズにつけていただきます。
マッシュルームとモッツァレラのラビオリ餃子のレシピ
マッシュルームとモッツァレラのラビオリ餃子の材料（12個分）
- マッシュルーム（9個）
- サラダ油（小さじ1）
- 塩（ひとつまみ）
- 白コショウ（少々）
- 餃子の皮（24枚）
- ルッコラの葉（24枚）
- モッツァレラチーズ（120g）
- トマト（1個）
マッシュルームとモッツァレラのラビオリ餃子の作り方
- マッシュルーム（9個）は4等分にカットします。
- フライパンを熱してサラダ油（小さじ1）を引いて、マッシュルームを入れてじっくりと1分30秒ほど炒めていきます。※マッシュルームは密度が高いものを選びます。
- 塩（ひとつまみ）、白コショウ（少々）を振ったら火を止め、粗熱を取ります。
- 餃子の皮は全面に水を薄く塗り、ルッコラの葉ををちぎってのせ、3cm角に切ったモッツァレラチーズを3個、1cm角に切ったトマトを3個、マッシュルームを3個ほどのせたら上に餃子の皮をもう1枚のせて両手で合わせます。
- お鍋にお湯を沸かし、ラビオリ餃子を入れて茹でていきます。
- セージ（6枚）を、線維を断ち切るように刻みます。
- フライパンにバター（40g）を入れ、焦がさないように溶かします。
- そこにアンチョビペースト（1/2枚〜1枚）を入れ、セージを入れたらすぐに火を止めます。
- 茹でた餃子を入れて合わせれば出来上がりです。
