１１月１２日（火）の「NHKあさイチ」は「ハレトケキッチン」のコーナー。本日はゲストに「TOKIO」のリーダー「城島茂」さんを迎えて、今脂がのって美味しい「もみじ鯛」を使った絶品料理を３人のシェフが紹介します。
フレンチシェフの「秋元さくら」さんは、濃厚バターでいただくフレンチの王道「デュグレレ風」を紹介します。
鯛のデュグレレ風の材料
- 鯛の切り身（2切れ）
- 塩（小さじ2）
- 無塩バター（10g）
- 玉ねぎ薄切り（1/6個分）
- マッシュルーム薄切り（2個分）
- ニンジン薄切り（1/4本分）
- セロリ（10cm分）
- 白ワイン（50ml）
- 水（500ml）
- エシャロットみじん切り（1個分）
- トマト（タネを取り除いて5ミリ角にしたもの1個分）
- マッシュルームみじん切り（3個分）
- パセリみじん切り（6g）
- フュメ・ド・ポワソン（150ml）
- 白ワイン（50ml）
- 冷たい無塩バター（80g）
ブーケガルニの材料
- ポロねぎの青い部分（1本分）
- パセリの茎（1本分）
- 粒コショウ（白を小さじ1）
- ローリエ（1枚）
- タイム（生を1本）
- たこ糸
鯛のデュグレレ風の作り方
- 鯛の切り身（2切れ）はラップで包み、肉たたきで6〜7回ほどやさしく叩きます。塩（小さじ2）を振って10分ほど置いたら、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
- フライパンを熱して無塩バター（10g）を入れて溶かし、鯛の切り身、玉ねぎ薄切り（1/6個分）、マッシュルーム薄切り（2個分）、ニンジン薄切り（1/4本分）、セロリ（10cm分）を入れて強火でしんなりするまで炒めます。
- 白ワイン（50ml）を入れて、アルコールを飛ばします。
- 水（500ml）を入れ、煮立ったらアクを取ります。
- ポロねぎの青い部分（1本分）に、パセリの茎（1本分）、粒コショウ（白を小さじ1）、ローリエ（1枚）、タイム（生を1本）を入れ、たこ糸で包んでブーケガルニを作ります。
- お鍋にブーケガルニを入れ、弱火で20分ほど煮ます。
- 1の鯛の切り身に塩（小さじ1/2）を振ります。
- お鍋にエシャロットみじん切り（1個分）、トマト（タネを取り除いて5ミリ角にしたもの1個分）、マッシュルームみじん切り（3個分）、パセリみじん切り（6g）、フュメ・ド・ポワソン（150ml）、白ワイン（50ml）を入れ、それから火をつけます。沸騰させてアルコールを飛ばします。
- 紙ぶたをし、180℃のオーブンで10分ほど加熱します。
- 強火にかけ、煮汁が1/4量になるまで煮詰めます。
- 冷たい無塩バター（80g）を3階に分けて入れ、ゆっくりと溶かしてとろみをつけます。
- 塩（ひとつまみ）、コショウ（適量）、レモン汁（小さじ1）を入れて味を調えます。
- 鯛を器に盛りつけ、12をかければ出来上がりです。
感想
かなり難しそうなレシピでしたね。デュグレレさんという人が開発したというレシピだそうですが、秋元さくらさんが調べたところ、デュグレレさんという人は実在しないのではということでしたよ。
そして今日の鯛レシピ全６品のまとめはこちらです ＞ NHKあさイチ鯛料理レシピ＋サイドディッシュ全６品／ハレトケキッチン