1月21日のNHK「あさイチ」はハレトケキッチン豆腐料理編！中国料理の山野辺仁シェフはマーボー豆腐を。日本料理の篠原武将シェフは木綿豆腐とタイのすり身にキクラゲなどを混ぜて揚げる「ひろうすのお椀」を。フレンチの秋元さくらシェフは、チーズを使った伝統ソース「ソース・モルネー」に、豆腐を加えたアレンジソースを披露してくれました。
そして山野辺仁シェフの得意料理「マーボー豆腐」は、粗びきにした牛肉のうまみを染みこませる技なども教えてくれましたよ。
山野辺シェフのぜいたく麻婆豆腐の材料（2人分）
- 絹ごし豆腐（３００ｇ）
- 塩（小さじ１）
- 牛もも肉（１００ｇ）
- 牛ヒレ肉（１００ｇ）
- 甜麺醤（小さじ２）※テンメンジャン
- 醤油（小さじ１）
- 油（小さじ２） ※今回はこめ油を使用サラダ油でもよい
- 豆板醤（小さじ２）
- 香辣醤（小さじ２）※シャンラージャン ※なければ豆板醤小さじ２
- 豆鼓みじん切り（小さじ２）
- ニンニクみじん切り（１/２片分）
- 鶏ガラスープ （１５０ｍｌ）
- 葉にんにく小口切り（１本分）
- ねぎみじん切り（７センチ分）
- 油（大さじ１） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- 水溶きかたくり粉（水大さじ１、かたくり粉大さじ１）
- ホワジャオ油（大さじ１）
- 油（大さじ３） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- ラー油（大さじ１）
- 白子（１２０ｇ） ※今回はふぐの白子使用・たらの白子でもOK
- 塩（２つまみ）
- 油（適量） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- 醤油（適量）
- ホワジャオ粉（適量）
山野辺シェフのぜいたく麻婆豆腐の作り方
- 豆腐は２センチ角に切って、沸騰した湯に塩（１リットルに対し塩 小さじ１）と豆腐を入れ、強火で豆腐がひと煮立ちするまで下茹でします。※火を止め、そのままお湯につけておきます。
- 白子は２等分に切り、塩（２つまみ）を両面にふります。余熱したオーブントースターの天板にアルミ箔をしき、油を塗って白子を乗せて２分ほど焼き、そこで醤油を塗って火が通るまで焼きます。
- 牛もも肉は粗く刻んでからたたき、牛ヒレ肉は１センチ５ミリ角に切ります。
- フライパンを熱して油（小さじ２）を引き、粗びきにした牛もも肉を入れて強火で肉の色が変わってパラパラになるまで炒めます。
- 牛ヒレ肉を入れ、色が変わるまで炒めます。
- 甜麺醤、醤油を加えて炒め、香りが立ったら器に盛りつけます。
- 別のフライパンに油（大さじ１）を引いて熱し、強火で豆板醤、香辣醤、豆鼓、にんにくを入れて、香りが立つまで炒めます。
- そこに鶏ガラスープ、肉みそ、湯を切った豆腐を入れ、強火にかけます。
- 沸騰したら葉にんにく、ねぎを入れ、サッと混ぜ合わせます。
- 火を止め、水溶きかたくり粉を２回にわけて加え、とろみをつけます。
- 小鍋に油（大さじ３）を入れ、煙が立つまで熱します。
- 10にホワジャオ油、11の熱した油、ラー油を入れて混ぜ合わせます。
- 器にマーボー豆腐を盛りつけ、上に焼いた白子をのせ、ホワジャオを散らせば出来上がりです。
さらに好評だった山野辺シェフの副菜レシピはこちらです ＞ 山野辺シェフの大根の中国風醤油漬け／NHKあさイチ
また本日紹介された豆腐レシピ全６品のまとめはこちらです ＞ NHKあさイチ！豆腐料理レシピ３品＋副菜３品／ハレトケキッチン