1月21日のNHK「あさイチ」はハレトケキッチン豆腐料理編！中国料理の山野辺仁シェフはマーボー豆腐を。日本料理の篠原武将シェフは木綿豆腐とタイのすり身にキクラゲなどを混ぜて揚げる「ひろうすのお椀」を。フレンチの秋元さくらシェフは、チーズを使った伝統ソース「ソース・モルネー」に、豆腐を加えたアレンジソースを披露してくれました。
そして今回紹介された豆腐レシピ３品「麻婆豆腐」「ひろうすのお椀」「ホタテの豆腐モルネーソース」とそれぞれの副菜レシピをまとめました！
目次
秋元さくらのホタテの豆腐モルネーソースのレシピ
ホタテの豆腐モルネーソースの材料（4人分）
- ほうれんそう２分の１ワ
- 帆立て（殻付き）４コ
- 塩ひとつまみ
- サラダ油大さじ１
- バター（無塩）１０グラム
- バター（無塩）１０グラム
- 薄力粉１０グラム
- 牛乳２００ミリリットル
- 絹ごし豆腐１００グラム
- 卵黄１コ分
- 塩ふたつまみ
- パルメザンチーズ（すりおろす）１５グラム
- モッツァレラチーズ（うす切り）１０グラム
- 黒こしょう（粗びき）適量
- パセリ（みじん切り）適量
ホタテの豆腐モルネーソースの作り方
ほうれんそうの下ごしらえ
- ほうれんそうは長さ７センチに切ります。
- 沸騰した湯に塩（分量外:湯１リットルに対し、塩１グラム）とほうれんそうを入れ、強火で３０秒ほどゆで、水けをしっかり切ります。
ホタテの下ごしらえ
- 帆立ては殻から外し、肝とヒモを外して貝柱を水で洗います。
- 両面に塩（ひとつまみ）をふります。
- 殻は、金たわしで表面をこすり、汚れを落とします。
- フライパンにサラダ油を入れ、火にかけます。
- 温まったら、貝柱を入れ、強火で１分ほど焼きます。
- 中火に落とし、バター（１０グラム）を入れます。
- 上下を返し、時々スプーンでバターを回しかけながら、焼き色がつくまで焼きます。
モルネーソースをつくる
- 直径１５センチの鍋にバター（１０グラム）を入れ、焦がさないように溶かします。
火を止め、薄力粉を加えて、ダマがなくなるまでよく混ぜます。 - 中火にかけ、薄力粉を焦がさないように２分ほど炒めます。
- 牛乳を加えて、強火にし、沸騰させます。
- 弱火に落とし、２分ほど煮て、火からおろします。
- 卵黄を加え、４０秒から５０秒ほど混ぜながら中火にかけます。
- 絹ごし豆腐を粗く潰して鍋に入れ、滑らかになるまで１分３０秒ほど混ぜながら中火にかけます。
- 火を止め、パルメザンチーズ・モッツァレラチーズ・塩を入れ混ぜます。
仕上げ
- 帆立ての殻に、ゆでたほうれんそう、焼いた貝柱の順に乗せ、上からモルネーソースをかけます。
- 耐熱皿に１を乗せ、アルミ箔をのせます。
- 温めたオーブントースターで６分ほど焼き、アルミ箔を外して、焼き目がつくまで７分から８分ほど焼きます。
- パセリと黒こしょうを振って出来上がりです。
秋元さくらのリンゴとカブのブルーチーズサラダのレシピ
リンゴとカブのブルーチーズサラダの材料（2人分）
- 生クリーム（大さじ2）
- マヨネーズ（大さじ1/2）
- ブルーチーズ（20g） ※ロックフォールなどマイルドな味のブルーチーズを選びます
- りんご（1/2個）
- かぶ（1個）
- 粗挽き黒こしょう（適量）
リンゴとカブのブルーチーズサラダの作り方
- ボウルに生クリームとマヨネーズを入れて混ぜ、ブルーチーズを加えて混ぜます。※ブルーチーズのごろごろ感は残します。
- りんごとかぶは、皮付きのまま厚さ７ミリから８ミリのくし切りにします。
- １のボウルにりんごとかぶを入れ、混ぜます。
- 器に盛りつけ、粗挽き黒こしょう（適量）をふって出来上がりです。
篠原シェフのひろうすのお椀のレシピ
ひろうすのお椀の材料（４人分）
- まいたけ２分の１パック
- だし１５０ミリリットル
- 鯛（刺身用）１００グラム
- 塩小さじ２分の１
- きくらげ（乾）５グラム
- ぎんなん１０コ
- ゆり根４分の１コ
- 揚げ油 ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい適量
- だし５００ミリリットル
- だし７２０ミリリットル
- ゆずの皮適量
だし
- 水２リットル
- 利尻昆布４０グラム
- かつお節/背節５０グラム
Ａ
- 塩ひとつまみ
- 酒小さじ４分の１
- うす口しょうゆ小さじ１
- 木綿豆腐１５０グラム
Ｂ
- 塩少々
- 酒小さじ２
- うす口しょうゆ小さじ２
Ｃ
- 塩少々
- うす口しょうゆ少々
ひろうすのお椀の作り方
だしの作り方
- 昆布は水に入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
- 昆布を取り出し、鍋に入れます。強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
- 火を止めて９０度に冷ましてから、削り節を入れます。
- これをこし、だしをつくります。
まいたけの下ごしらえ
- まいたけは、食べやすい大きさに切ります。
- 沸騰した湯にまいたけを入れ、１分ほどゆでます。
- これを水にとり、水けをきります。
- 鍋に、だし（１５０ミリリットル）を入れて強火にかけ、沸騰したら、まいたけとＡの調味料を入れ、弱火で１分ほど煮ます。
ひろうすの作り方
- 木綿豆腐は、さらしでゆるく包み、バッドの上に乗せ、上に２キロ程度の重しをし、冷蔵庫で３時間ほど置いて、水切りします。
- きくらげは水（分量外）で戻し、幅２ミリに切ります。
- ぎんなんは輪切りに、ゆり根は幅５ミリに切ります。
- たいは、粗いみじん切りにし、粘り気がでるまでたたき、すり鉢に入れます。
- 塩（小さじ２分の１）を加え、すりこ木で均一な色になるまですります。
- ３のすり鉢に、１の木綿豆腐を入れ、全体をしっかりすり混ぜます。
- ４にきくらげ、ぎんなん、ゆり根を入れ、ゴムベラで混ぜます。
- ５のたねを４等分にし、手に油をつけて丸く形を整えます。
- １７０度に熱した揚げ油に入れ、１２分ほど揚げます。
仕上げ
- 沸騰した湯に、揚げたひろうすを入れ、３０秒ほどゆでて、油抜きをする。
- 別の鍋に、だし（５００ミリリットル）に１のひろうすとＢの調味料を入ます、弱火で３分から３分半ほど煮ます。
- 別の鍋に、だし（７２０ミリリットル）を入れてひと煮立ちさせ、Ｃの調味料を入れます。
- 器にひろうすとまいたけを入れ、３のだしをはって出来上がりです。
篠原シェフの鯛の昆布じめのレシピ
鯛の昆布じめの材料（２人分）
- 昆布（長さ２０センチ）２枚
- たい（刺身用）６切れ
- 塩２つまみ
- すだち１コ
- うす口しょうゆ大さじ３分の２
- 煮切り酒大さじ１と３分の１
- 花穂じそ・わさび各適量
鯛の昆布じめの作り方
- 昆布は、水でサッとぬらし、表面の水気を拭き取ります。
- ラップフィルムでつつみ、冷蔵庫で１０分ほどおきます。
- たいの刺身は両面に塩を振ります。
- １の昆布のラップフィルムをはずします。
- 昆布の上に２のたいの刺身を並べ、上から昆布をのせます。
- これをラップフィルムでつつみ、冷蔵庫で２０分ほどおきます。
- すだちをしぼり、うす口しょうゆ・煮切り酒を加えて割りじょうゆをつくります。
- 器に３のたいを盛り、上から割りじょうゆをかけ、花穂じそとわさびを添えて出来上がりです。
山野辺シェフの贅沢麻婆豆腐のレシピ
ぜいたく麻婆豆腐の材料（2人分）
- 絹ごし豆腐（３００ｇ）
- 塩（小さじ１）
- 牛もも肉（１００ｇ）
- 牛ヒレ肉（１００ｇ）
- 甜麺醤（小さじ２）※テンメンジャン
- 醤油（小さじ１）
- 油（小さじ２） ※今回はこめ油を使用サラダ油でもよい
- 豆板醤（小さじ２）
- 香辣醤（小さじ２）※シャンラージャン ※なければ豆板醤小さじ２
- 豆鼓みじん切り（小さじ２）
- ニンニクみじん切り（１/２片分）
- 鶏ガラスープ （１５０ｍｌ）
- 葉にんにく小口切り（１本分）
- ねぎみじん切り（７センチ分）
- 油（大さじ１） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- 水溶きかたくり粉（水大さじ１、かたくり粉大さじ１）
- ホワジャオ油（大さじ１）
- 油（大さじ３） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- ラー油（大さじ１）
- 白子（１２０ｇ） ※今回はふぐの白子使用・たらの白子でもOK
- 塩（２つまみ）
- 油（適量） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- 醤油（適量）
- ホワジャオ粉（適量）
ぜいたく麻婆豆腐の作り方
- 豆腐は２センチ角に切って、沸騰した湯に塩（１リットルに対し塩 小さじ１）と豆腐を入れ、強火で豆腐がひと煮立ちするまで下茹でします。※火を止め、そのままお湯につけておきます。
- 白子は２等分に切り、塩（２つまみ）を両面にふります。余熱したオーブントースターの天板にアルミ箔をしき、油を塗って白子を乗せて２分ほど焼き、そこで醤油を塗って火が通るまで焼きます。
- 牛もも肉は粗く刻んでからたたき、牛ヒレ肉は１センチ５ミリ角に切ります。
- フライパンを熱して油（小さじ２）を引き、粗びきにした牛もも肉を入れて強火で肉の色が変わってパラパラになるまで炒めます。
- 牛ヒレ肉を入れ、色が変わるまで炒めます。
- 甜麺醤、醤油を加えて炒め、香りが立ったら器に盛りつけます。
- 別のフライパンに油（大さじ１）を引いて熱し、強火で豆板醤、香辣醤、豆鼓、にんにくを入れて、香りが立つまで炒めます。
- そこに鶏ガラスープ、肉みそ、湯を切った豆腐を入れ、強火にかけます。
- 沸騰したら葉にんにく、ねぎを入れ、サッと混ぜ合わせます。
- 火を止め、水溶きかたくり粉を２回にわけて加え、とろみをつけます。
- 小鍋に油（大さじ３）を入れ、煙が立つまで熱します。
- 10にホワジャオ油、11の熱した油、ラー油を入れて混ぜ合わせます。
- 器にマーボー豆腐を盛りつけ、上に焼いた白子をのせ、ホワジャオを散らせば出来上がりです。
山野辺シェフの大根の中国風醤油漬けのレシピ
大根の中国風醤油漬けの材料（2人分）
- 大根７センチ
- 塩小さじ１
- しょうゆ９０ミリリットル
- 砂糖５０グラム
- 紹興酒・ごま油各大さじ１
- ホワジャオ（粒）・赤とうがらし（輪切り）各小さじ１
大根の中国風醤油漬けの作り方
- 大根は、皮付きのまま長さ３センチ５ミリ、１センチ５ミリ角の棒状に切る。
- ポリ袋の中に大根と塩を入れて、もみ、冷蔵庫で１時間寝かせる。
- これを水でサッと洗い、水けを切る。
- ボウルに、しょうゆ、砂糖、紹興酒、ごま油、ホワジャオ、赤とうがらしを入れ、砂糖が溶けるまでしっかり混ぜて、漬け汁をつくる。
- ポリ袋に、２の大根と３の漬け汁を入れて、よく混ぜます。
- これを冷蔵庫で一晩寝かせる。
