1月21日のNHK「あさイチ」はハレトケキッチン豆腐料理編！中国料理の山野辺仁シェフはマーボー豆腐を。日本料理の篠原武将シェフは木綿豆腐とタイのすり身にキクラゲなどを混ぜて揚げる「ひろうすのお椀」を。フレンチの秋元さくらシェフは、チーズを使った伝統ソース「ソース・モルネー」に、豆腐を加えたアレンジソースを披露してくれました。
そして秋元さくらシェフは、ソース・モルネーに、豆腐を加えた特別アレンジソースを教えてくれました。小麦粉とバターを減らしてヘルシーに仕上げ、さらに豆腐のコクが肉や魚にぴったりだという万能ソースを、今回はホタテにかけていただきました。
目次
秋元さくらのホタテの豆腐モルネーソースの材料（4人分）
- ほうれんそう２分の１ワ
- 帆立て（殻付き）４コ
- 塩ひとつまみ
- サラダ油大さじ１
- バター（無塩）１０グラム
- バター（無塩）１０グラム
- 薄力粉１０グラム
- 牛乳２００ミリリットル
- 絹ごし豆腐１００グラム
- 卵黄１コ分
- 塩ふたつまみ
- パルメザンチーズ（すりおろす）１５グラム
- モッツァレラチーズ（うす切り）１０グラム
- 黒こしょう（粗びき）適量
- パセリ（みじん切り）適量
秋元さくらのホタテの豆腐モルネーソースの作り方
ほうれんそうの下ごしらえ
- ほうれんそうは長さ７センチに切ります。
- 沸騰した湯に塩（分量外:湯１リットルに対し、塩１グラム）とほうれんそうを入れ、強火で３０秒ほどゆで、水けをしっかり切ります。
ホタテの下ごしらえ
- 帆立ては殻から外し、肝とヒモを外して貝柱を水で洗います。
- 両面に塩（ひとつまみ）をふります。
- 殻は、金たわしで表面をこすり、汚れを落とします。
- フライパンにサラダ油を入れ、火にかけます。
- 温まったら、貝柱を入れ、強火で１分ほど焼きます。
- 中火に落とし、バター（１０グラム）を入れます。
- 上下を返し、時々スプーンでバターを回しかけながら、焼き色がつくまで焼きます。
モルネーソースをつくる
- 直径１５センチの鍋にバター（１０グラム）を入れ、焦がさないように溶かします。
火を止め、薄力粉を加えて、ダマがなくなるまでよく混ぜます。 - 中火にかけ、薄力粉を焦がさないように２分ほど炒めます。
- 牛乳を加えて、強火にし、沸騰させます。
- 弱火に落とし、２分ほど煮て、火からおろします。
- 卵黄を加え、４０秒から５０秒ほど混ぜながら中火にかけます。
- 絹ごし豆腐を粗く潰して鍋に入れ、滑らかになるまで１分３０秒ほど混ぜながら中火にかけます。
- 火を止め、パルメザンチーズ・モッツァレラチーズ・塩を入れ混ぜます。
仕上げ
- 帆立ての殻に、ゆでたほうれんそう、焼いた貝柱の順に乗せ、上からモルネーソースをかけます。
- 耐熱皿に１を乗せ、アルミ箔をのせます。
- 温めたオーブントースターで６分ほど焼き、アルミ箔を外して、焼き目がつくまで７分から８分ほど焼きます。
- パセリと黒こしょうを振って出来上がりです。
また本日紹介された豆腐レシピ全６品のまとめはこちらです ＞ NHKあさイチ！豆腐料理レシピ３品＋副菜３品／ハレトケキッチン