1月21日のNHK「あさイチ」はハレトケキッチン豆腐料理編！中国料理の山野辺仁シェフはマーボー豆腐を。日本料理の篠原武将シェフは木綿豆腐とタイのすり身にキクラゲなどを混ぜて揚げる「ひろうすのお椀」を。フレンチの秋元さくらシェフは、チーズを使った伝統ソース「ソース・モルネー」に、豆腐を加えたアレンジソースを披露してくれました。
そして篠原シェフの「ひろうすのお椀（わん）」は豆腐の味やコク、ふわふわの食感などを最大限に引き出した一品です。篠原さんのお店の人気メニューなんだそうですよ。
目次
篠原シェフのひろうすのお椀の材料（４人分）
- まいたけ（1/2パック）
- だし（１５０ｍｌ）
- 鯛（刺身用１００ｇ）
- 塩（小さじ1/2）
- きくらげ（乾燥タイプを５ｇ）
- ぎんなん（10個）
- ゆり根（1/4個）
- 揚げ油（適量） ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもOK
- だし（５００ｍｌ）
- だし（７２０ｍｌ）
- ゆずの皮（適量）
だし
- 水（２L）
- 利尻昆布（４０ｇ）
- かつお節/背節（５０ｇ）
Ａ
- 塩（ひとつまみ）
- 酒（小さじ1/4）
- うす口しょうゆ（小さじ1）
- 木綿豆腐（１５０ｇ）
Ｂ
- 塩（少々）
- 酒（小さじ２）
- うす口しょうゆ（小さじ２）
Ｃ
- 塩（少々）
- うす口しょうゆ（少々）
篠原シェフのひろうすのお椀の作り方
だしの作り方
- 昆布は水に入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
- 昆布を取り出し、鍋に入れます。強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
- 火を止めて９０度に冷ましてから、削り節を入れます。
- これをこし、だしをつくります。
まいたけの下ごしらえ
- まいたけは、食べやすい大きさに切ります。
- 沸騰した湯にまいたけを入れ、１分ほどゆでます。
- これを水にとり、水けをきります。
- 鍋に、だし（１５０ミリリットル）を入れて強火にかけ、沸騰したら、まいたけとＡの調味料を入れ、弱火で１分ほど煮ます。
ひろうすの作り方
- 木綿豆腐は、さらしでゆるく包み、バッドの上に乗せ、上に２キロ程度の重しをし、冷蔵庫で３時間ほど置いて、水切りします。
- きくらげは水（分量外）で戻し、幅２ミリに切ります。
- ぎんなんは輪切りに、ゆり根は幅５ミリに切ります。
- たいは、粗いみじん切りにし、粘り気がでるまでたたき、すり鉢に入れます。
- 塩（小さじ２分の１）を加え、すりこ木で均一な色になるまですります。
- ３のすり鉢に、１の木綿豆腐を入れ、全体をしっかりすり混ぜます。
- ４にきくらげ、ぎんなん、ゆり根を入れ、ゴムベラで混ぜます。
- ５のたねを４等分にし、手に油をつけて丸く形を整えます。
- １７０度に熱した揚げ油に入れ、１２分ほど揚げます。
仕上げ
- 沸騰した湯に、揚げたひろうすを入れ、３０秒ほどゆでて、油抜きをする。
- 別の鍋に、だし（５００ミリリットル）に１のひろうすとＢの調味料を入ます、弱火で３分から３分半ほど煮ます。
- 別の鍋に、だし（７２０ミリリットル）を入れてひと煮立ちさせ、Ｃの調味料を入れます。
- 器にひろうすとまいたけを入れ、３のだしをはって出来上がりです。
また本日紹介された豆腐レシピ全６品のまとめはこちらです ＞ NHKあさイチ！豆腐料理レシピ３品＋副菜３品／ハレトケキッチン