5月14日のグレーテルのかまどでは、麗しのサブリナに登場するスフレを作ります。
「幸せな恋をしている女性はスフレを焦がし、悲しい恋をしている女性はオーブンのスイッチを入れ忘れる」オードリー・ヘップバーン主演の麗しのサブリナに印象的なセリフと共に登場するスフレ。ココット型からふんわりと立ち上がった生地は、焼きあがりからしぼみはじめてしまうという、まさに瞬間を味わうお菓子です。
目次
麗しのサブリナのスフレの材料
ココット型 2個分
＜クレーム・アングレーズ＞
- 牛乳 125g
- 卵黄 20g Mサイズ1個分
- グラニュー糖 30g
- バニラビーンズ 1/4本
- オレンジリキュール（ダーク） 小さじ2
＜スフレ生地＞
- バター 20g
- 薄力粉 20g
- 牛乳 100g
- バニラビーンズ 1/4本
- 卵黄 20g Mサイズ1個分
- 全卵 50g Mサイズ1個分
- バニラエッセンス 適量
- 卵白 60g Mサイズ2個分
- グラニュー糖 25ｇ
- 粉砂糖 適量
- 生クリーム 50g 乳脂肪分47％のもの
- バター 適量 型に塗るもの
- グラニュー糖 適量 型にまぶすもの
麗しのサブリナのスフレの作り方
＜準備＞
- ココット型にはけでバターを塗り、冷蔵庫で冷やしておきます。スフレ生地が膨らみやすいよう、型の側面にははけを縦に動かして塗ります。
- バターは常温でやわらかくしておきます。
- 薄力粉はふるっておきます。
＜クレーム・アングレーズを作る＞
- バニラビーンズを縦に裂いて種をこそげ、牛乳に加えます。さやも入れて沸騰直前まで温めます。
- 卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくふんわりとするまでよく混ぜます。
- 1を2に加えてよく混ぜ、鍋に戻します。
- 弱火にかけ、ゴムべらで液体が絶えず動いているように鍋底からしっかり混ぜ続け、とろみがつくまで煮詰めます。
- 煮詰まったら網でこしてボウルに移します。
- ボウルを氷水にあてて冷やし、オレンジリキュールを加えてよく混ぜます。ラップをして冷蔵庫に入れます。
＜ソースを作る＞
- 生クリームを6～7分くらいまで泡立てます。
- ソースの入れ物に生クリームを入れ、その上にクレーム・アングレーズを流し入れ、冷蔵庫で冷やしておきます。
＜スフレ生地を作る＞
- やわらかくしたバターに、ふるった薄力粉を加えてよく混ぜます。
- バニラビーンズを縦に裂いて種をこそげ、牛乳に加えます。さやも入れて沸騰直前まで温めます。
- 1に2を加えて溶きのばして、鍋に戻します。強火にかけて、泡だて器で全体をよく混ぜます。鍋底から剥がれて、まとまれば火から外します。（火にかけすぎるとバターが溶けて分離するので注意。）
- 3に卵黄を加えてよく混ぜ、次に全卵を２、３回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。
さらにバニラエッセンスを加えてよく混ぜます。混ざればボウルに移し、ラップを密着させ、表面が乾燥しないようにしておきます。 - 卵白をほぐして泡立てます。グラニュー糖を分量の1/ 3加えて、6～7分（角の先が曲がる程度）まで泡立てます。さらに、1/3ずつグラニュー糖を加えて同様に泡立てる。泡立てば中速で混ぜてキメを揃えます。
- 4に5のメレンゲを1/3程加えて、泡だて器でよく混ぜます。
- 混ざったら残り2/3のメレンゲを加え、ゴムべらで切るようによく混ぜます。 （生地をすくってたらすと、流れた跡が残る程度まで）
- バターを塗って冷蔵庫で冷やしておいたココット型の内側全体にグラニュー糖をまぶし、7の生地を型の高さまで流し入れる。濡れタオルの上などで、型を軽く落として表面をならします。
- 190℃に温めておいたオーブンで20分焼く。家庭用オーブンで熱を風で循環させるタイプのものは、シフォン型などで直接熱風が当たらないようにカバーをします。
- 焼きあがったら表面に粉砂糖をふって出来上がりです。
