１月１５日（水）の「きょうの料理」は、料理研究家の「土井善晴」さんの「お料理自由帖」。本日は「蒸しおこわいなり」と「なめことろろ」のレシピを紹介します。
「蒸しおこわいなり」はもち米を一晩もどして蒸し。お酒と合わせておこわにします。おこわは蒸し器で蒸して作ります。
蒸しおこわいなりの材料（２４個分）
- 紅生姜（適量）・・あれば
おこわ（白蒸し）
- もち米（カップ２）
- 酒（カップ１/２）
- 塩（小さじ１/２）
- 白ごま（大さじ１）
油揚げの炊いたん
- 油揚げ（１２枚）・・すし揚げ
- 二番だし（カップ２）・・下記参照
- 砂糖（６０g）
- 醤油（大さじ３）
二番だしの作り方
- 鍋に水（カップ５）と８cm四方の昆布（１枚）、削り節（２０g）を入れ中火にかけてゆっくりと煮立てアクを取ります。
- 固く絞った濡れ布巾をザルに広げてこし、昆布を除きギュッと絞り完成です。
蒸しおこわいなりの作り方
- もち米（カップ２）は洗って水に浸して一晩おき、水気をきりザルになどに移します。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で２０分間蒸します。蒸しムラができないように途中で１度上下を返します。
- 大きめのボウルに酒（カップ１/２）と塩（小さじ１/２）を入れてよく混ぜます。蒸したもち米を加えてムラなく混ぜます。
- もち米をザルに戻して再び中火で２０分間蒸します。１と同様に途中で上下を返します。
- もち米を少し食べてみて、お好みの蒸し加減になっていれば盤台に移します。白ごま（大さじ１）を振り入れて混ぜ、固く絞った濡れ布巾をかけて冷まします。
- 油揚げを炊きます。鍋にたっぷりの湯を沸かして油揚げ（１２枚）を入れ、落し蓋をして１０分間ほど煮立て油抜きします。
- 落し蓋で油揚げを押さえ、鍋を傾けて湯をきります。二番だし（カップ２）と砂糖（６０g）を加えて落し蓋をして中火で５〜６分間煮ます。
- 醤油（大さじ３）を加えて、落し蓋をして弱火で煮汁が少し残るくらいまで３０分間ほど煮ます。落し蓋をしたまま冷まして味を含ませます。
- おこわは１個２５gほど小さく握って丸めます。これを２４個作ります。油揚げは数枚ずつ形を整えて重ね、対角線で半分に切ります。
- 油揚げを袋状に開き、煮汁を軽く絞ります。おこわを入れて指でギュッと押して隅まで詰めて口を閉じます。
- 竹ざるなどに９を並べて再び蒸し器に入れ強火で６〜７分間蒸します。お好みで紅生姜を添えいただきます。
感想
とっても美味しそうですね。仕上げに蒸すんですね。子供が油揚げが大好きなのでぜひ作ってみます。
