１２月１０日（月）の「きょうの料理」は東京都内で料理教室を主宰している、「柳原一成」さんが、「きちんとおせち」で「三つ肴」、「黒豆」、「数の子」、「ごまめ」のレシピを紹介します。
「黒豆」はマメに働くという縁起物。黒々とマメに健康に働けるようにという祈りを胸にじっくりと煮含めます。工程を３日間に分けてじっくりと作ります。
黒豆の材料（作りやすい分量）
- 黒豆（カップ２）
- 重曹（小さじ１/２）
- ちょろぎの赤梅漬け（適量）・・市販のもの
みつ
- 砂糖（カップ２）
- 水（カップ１・３/４）
- 薄口醤油（小さじ２）
- 塩（少々）
黒豆の作り方
- １日目：黒豆（カップ２）は洗って直径２０cmの鍋に入れ、重曹（小さじ１/２）と熱湯（カップ６）、サビ釘（５〜６本）を加えて一晩おきます。
- ２日目：色の出た水のまま強火にかけて沸騰してふきこぼれそうになったら火を弱め、アクをすくいます。これを３〜４回繰り返し、アクが少なくなってきたら弱火にして、５〜６時間、時々すくいながら煮ます。途中で豆が見えるくらい煮汁が減ってきたら、湯カップ１程度をその都度足します。
- 豆が指で軽く押さえて潰れるくらいになったら弱火でヒタヒタになるまで煮汁を煮詰めて色をさらに黒くします。火を止めて人肌程度の温度になるまでおき、サビ釘を抜きます。
- 別の鍋にみつの材料を入れ、中火にかけて砂糖（カップ２）を溶かし、人肌程度の温度になるまで冷まします。
- ３の鍋に徐々にぬるま湯を加えて、豆の皮を破らないように注意して重曹の入った煮汁を洗い流します。破れた豆は取り除きます。
- 豆をザルにあげて、かぶるくらいのぬるま湯を張ったボウルにつけます。２〜３時間おきに水を変えて２〜３回繰り返し、重曹を抜きます。
- ６の豆の水気を切り、４の鍋に加えます。和紙や厚手の紙タオルで紙蓋をして煮立てないように弱火で３〜４分間煮立てそのまま一晩おきます。
- ３日目：黒豆を取り出して、みつだけを弱めの中火にかけ、５分間ほど煮詰めます。人肌程度の温度に冷めたら豆を取り出してそのまま味を含ませます。できれば数日おきます。器に盛りつけてちょろぎをあしらいます。
- 煮汁ごとホウロウやガラスの容器に入れ、冷蔵庫で８日間ほど持ちます。
感想
とっても時間がかかる黒豆ですが、意味を知ると大事に作ろうと思いますね。ぜひ作ってみます。
