８月１２日（月）の「NHKグレーテルのかまど」はアイスやかき氷もいいけれど、見た目やのど越しで、さわやかな気分にさせてくれるスイーツがうれしい季節！ヘンゼルは、かわいい金魚が泳ぐ涼しげな和菓子、「錦玉羹」に挑戦します。
涼しげに泳ぐ金魚や、夜空に浮かぶ天の川など、さわやかな風景を織り込んだ和菓子の数々。また、つるんとした舌触りで文人たちを魅了したところてんや杏仁豆腐など、涼を感じさせてくれるスイーツとその物語を集めました。
錦玉羹の材料（直径５cm高さ３cmのセルクル約５個分）
- 蜜漬けした小豆 数粒 小石に見立てた飾り用
黄身そうめん（水草用）
- 水 250ml
- グラニュー糖 300g
- 卵黄 1個
- 青色素 適量（1滴）
羊羹（金魚用）
- 粉寒天 3g
- 水 270ml
- グラニュー糖 125g
- 白並あん 250g 生あん100に砂糖60～75を加えたもの。糖度50％程度
- 水あめ 25g
- 食用色素（赤・黄・青） 適量
綿玉羹
- 粉寒天 6g
- 水 480ml
- グラニュー糖 380g
- 水あめ 50g
泡雪羹
- 錦玉羹 230g 200ml 計量カップ 約1杯分
- 卵白 10g
錦玉羹の作り方
- 黄身そうめん（水草）を作ります。卵黄をガーゼでこし、青い色素を1滴加えて混ぜ、緑色にする。
- 水にグラニュー糖を入れて加熱し、沸騰したら弱火に しておく。
- 紙で作ったコルネに１を入れ、先を1mm切ってステップ2に円を描くように素早く垂らす
- 30秒ほどしたらはしですくって網の上に広げ、余分な蜜を落とす。
- 鍋に水と粉寒天を入れ、中火で加熱しながら溶かす。
- 沸騰して完全に寒天が溶けたらグラニュー糖を加え、再び沸騰させる。
- 白並あんを加えて溶かし、沸騰したら火を止めて水あめを 加え、余熱で溶かす。
- 生地を2つに分け、赤と茶（小豆色）に着色する
- バットに3mmぐらいの厚さに流して冷やし固める。
- 赤と茶それぞれを金魚の抜き型で抜く。
- 錦玉羹を作ります。鍋に水と粉寒天を入れ、中火で加熱しながら溶かす。
- 沸騰して完全に寒天が溶けたらグラニュー糖を加え、再び沸騰させる。
- 火を止めて、水あめを加え余熱で溶かす。
- 泡雪羹を作ります。錦玉羹をさらにひと煮立ちさせ煮詰める。
- 卵白を軽く泡立て、１４を少量加えてしっかりと泡立てる。
- 残った１４を、さらに数回に分け加えながら泡立て
- 組み立てします。型に錦玉羹をスプーン1杯注ぐ。
- 半どまり（固まる一歩手前。柔らかさはあるが指にはくっつかない程度）になったらさらに錦玉羹をスプーン １杯注ぎ、赤金魚を入れて金魚がかぶるぐらい錦玉羹を注ぐ
- 同じようにして、茶金魚も入れる。赤金魚と高さを変えることで立体感がでる
- 再び半どまりになったら錦玉羹を注ぎ、水草をちらして蜜漬けした小豆を入れる。
- 型の縁まで泡雪羹を流し込む。冷めて全体が固まったらできあがり。
- 夏は冷蔵庫で保存し、3日くらいのうちにお召し上がりください。
