３月２日（月）の「きょうの料理ビギナーズ」は、ひな祭りやお花見など、春のおもてなしにぴったりの「三色ちらし」と「はまぐりと菜の花のおすまし」のレシピを紹介します。
「三色ちらし」はたっぷりの錦糸卵とえび、菜の花をのせた花畑のようなお寿司。「はまぐりと菜の花のおすまし」は、はまぐりは水から煮て手早く味付けをしてふっくらと仕上げます。
三色ちらしの材料（３〜４人分）
- 卵（４個）
- えび（６匹）・・無頭/殻つき
- 菜の花（１/２わ）
- 白ごま（大さじ１）
- 砂糖（適量）
- 塩（適量）
- サラダ油（適量）
- 酒（適量）
すし飯
- 米（２合）
合わせ酢
- 酢（カップ１/４）
- 砂糖（大さじ３）
- 塩（小さじ１）
三色ちらしの作り方
- 米（２合）は洗って水気を切り炊飯器の内釜に入れて、水３６０mlを注ぎ、５〜１０分間置いて浸水させてから炊きます。
- ボウルに卵（４個）を溶きほぐし、砂糖（小さじ２）、塩（少々）を加えて混ぜ、ザルでこします。フライパンにサラダ油（適量）をペーパータオルで薄く塗ります。中火で熱し、卵液を１/４量を入れ、フライパンを傾けて全体に薄く広げます。
- 弱火で焼き、縁の方が乾いてきたら火を止めて菜箸を卵の下に入れて持ち上げて返します。再び弱火にかけてサッと焼き、平らなザルに取り出します。残りも同様に焼きます。
- 粗熱が取れたら半分に切って重ね、横長に置いて巻きます。端から細く切って錦糸卵にし、ほぐしておきます。
- えび（６匹）は背わたを除き、塩水（カップ１の水に塩小さじ２/３）で洗い、水気を切ります。小さめのフライパンに入れ塩（少々）、酒（大さじ１）、、水（大さじ１）を加えて蓋をして中火にかけます。蒸気が上がったら約２分間酒蒸しにして火を止めてそのままおきます。粗熱が取れたら取り出して殻をむきます。
- 菜の花（１/２わ）は根元を１cm切り落としてたっぷりの水で約３分間つけ、サッと洗って水気を切ります。鍋に湯カップ５を沸かして塩（小さじ１）を入れ、菜の花を加えます。中火で１分３０秒間茹で、冷水にとって冷まし、水気を絞ります。長さを半分に切り、下の方は茎は細かく切ります。
- 合わせ酢の材料を合わせ、よく混ぜます。炊き上がったご飯を大きめのボウル、またはバットにあけ、合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかけます。しゃもじで切るようにサックリと混ぜ合わせます。うちわで仰ぎほんのり温かいくらいの人肌程度に冷まします。
- すし飯に細かく切った菜の花の茎、白ごまを加えて混ぜます。器に盛り付けて４の錦糸卵を広げ、えびと残りの菜の花をのせて完成です。
はまぐりと菜の花のおすましの材料（２人分）
- はまぐり（４個）・・殻付き
- 菜の花（４本）
- 昆布（２枚）・・５cm長さ
- 塩（適量）
- 酒（適量）
- 醤油（適量）
はまぐりと菜の花のおすましの作り方
- はまぐり（４個）は２個ずつ叩き鮮度をチェックします。塩水（カップ１の水に塩小さじ２/３の割合）を浸るくらいに注ぎ、新聞紙をかぶせて涼しいところに１時間おき、砂抜きをします。塩水をきり、殻を擦り合わせてよく洗って水ですすぎ水気をきります。小さめの鍋に昆布（２枚）と水カップ３を入れ約１０分間おきます。
- 菜の花（４本）は根元を１cmを切り落としてたっぷりの水に約３分間つけ、サッと洗って水気をきります。鍋に湯カップ３を沸かして、塩（小さじ１/２）を入れ、菜の花を加えて中火で１分３０秒間茹でます。冷水にとって冷まし、水気を絞って５cm長さに切ります。
- １の鍋に酒（大さじ１）、はまぐりを入れて強火にかけます。沸騰する直前に昆布を取り出して煮立ったらアクを取り除きます。はまぐりの口が開いたら塩（少々）、醤油（小さじ１/３）を加えて火を止めます。
- はまぐりを取り出して、２個の身を外します。器に殻付きのはまぐりお１個ずつ入れ、外した身をあいている殻にのせます。菜の花を添えて汁を注ぎ完成です。
感想
とっても美味しそうですね。我が家はちらし寿司でなくて夕飯いいそうで、はまぐりのおすましは作りたいと思っています。
