３月２４日（水）の「きょうの料理」は、和菓子研究家の「金塚晴子」さんが、自宅で作れる春の和菓子レシピを紹介してくれました。小豆はコトコト煮込んで「粒あん」に仕上げ、このあんを使って「いちご大福」と「よもぎ餅」を作ります。
「小豆粒あん」は、優しい甘さに仕上げて小豆本来の味をしっかりと味わいます。小豆を浸水させる手間がなく手軽に作れます。このあんを使って「よもぎ餅」を作ります。ほろ苦いよもぎの香りにきな粉の香ばしさを加えます。
小豆粒あんの材料（作りやすい分量/出来上がり５５０g）
- 小豆（２００g）
- グラニュー糖（１７０〜２００g）
- 塩（ひとつまみ）
小豆あんの作り方
- 小豆（２００g）は水洗いして鍋に入れ、水（カップ３）を加えて強火にかけます。沸騰したら差し水（カップ１）を加えます。
- 再び沸騰したら２分〜２分３０秒間、沸騰する火加減で茹で続け、ザルにあけます。
- 鍋に水（カップ３）と小豆を入れ強火にかけます。沸騰したらその都度差し水（カップ２・１/２）を３〜５回加えながら、約１０分間茹でてアクを出します。
- 湯が十分に赤く濁ったら小豆をザルにあけ、サッと水をかけます。
- 再び鍋に水（カップ３）と小豆を入れ強火にかけます。沸騰したら火を弱め、小さい泡がボコボコと出て豆が軽く踊っている状態で蓋をして、２０〜３０分間煮ます。
- 木べらに小豆をのせてヘラで潰し、抵抗ないくらいの柔らかさになればOKです。
- 小豆が踊らないように紙蓋をしてから蓋をし、差し水をしないでごく弱火で約３０分間煮ます。
- 火を止めてザルにあけ、湯をきります。
- 鍋に小豆を戻し、グラニュー糖（１７０〜２００g）の半量を加えます。強火にかけて、木べらで大きくゆったりと練ります。
- グラニュー糖が馴染んで水分が減ってきたら、残りのグラニュー糖を加えて、強火のまま練ります。
- 塩（ひとつまみ）を加えて、木べらですくうと山形になり、少しずつ崩れるくらいになったら練り上がりです。
- 火を止めてバットに移して冷まします。
- 保存方法は、冷蔵庫で１週間、冷凍庫で約１ヶ月保存が可能です。冷凍の場合は冷凍用保存袋に薄く平らに入れておくと、使うぶんだけ取り出すことができます。使う時は自然解凍して使います。
よもぎ餅の材料（６個分）
- 小豆粒あん（１８０g）・・１個１６〜１７g（６等分にする）
- 粉末よもぎ（適量）
- ぬるま湯（１６０ml）・・５０度
- きな粉（適量）
- サラダ油（適量）
粉類
- 上新粉（１００g）
- もち粉（１５g）
下準備
- オーブン用の紙（３０cm四方）にサラダ油をごく薄く塗る
よもぎ餅の作り方
- 粉末よもぎ（適量）はこし器で産毛や茎などを除きます。
- 耐熱ボウルに粉類と１のよもぎ小さじ２を入れよく混ぜます。分量のぬるま湯（１６０ml）を加えて泡立て器でよく混ぜます。
- ふんわりとラップをして６００wの電子レンジで１分加熱し、木べらでよく混ぜます。
- 再びラップをかけ６００wに電子レンジで１分３０秒加熱し、よく混ぜます。これを再度繰り返して、柔らかくてコシのある餅のような状態にします。
- サラダ油を塗ったオーブン用の紙に４をのせ紙の上から手で押しながらよく混ぜ、滑らかなコシのある状態にします。紙で生地を包んだまま転がし、約１２cm長さの棒状にします。紙を開きヘラなどで１６等分にします。
- 両手で挟んで押し広げ、楕円形にします。
- ７を手のひらにのせて丸めた粒あんを手前にのせ半分におります。
- かぶせた方の手のひらの親指から小指のつけ根を生地のカーブに合わせて押さえ、口をしっかりと閉じます。
- バットにきな粉（適量）を広げ入れ、９の底にまぶします。お好みで上にもふります。
- 保存方法。１個ずつラップに包み、常温または冷蔵庫で１〜２日間、冷凍庫で約２週間保存が可能です。冷凍の場合は自然解凍します。
感想
粉末よもぎなんてあるんですね。子供の頃に母とよもぎをとって作ったことがありますが、とっても大変だった思い出があります。今は電子レンジでも作れてすごいですね。
