3月13日(月)放送の「グレーテルのかまど」のテーマは、福島出身のクリエイティブディレクターである箭内道彦さんの愛する「ゆべし」です。
東北を代表する郷土菓子だそうで、つやつやでもちもち、そして醤油が香る甘塩っぱいお菓子です。今回は箭内特製の星型ゆべしを作ります。
目次
箭内道彦の特製ゆべしの材料（約10個分）
＜もち生地の材料＞
- 上新粉 85g
- もち粉 45g
- 上白糖 120g ※ざるごししたもの
- 水 100g
- 米あめ 40g ※かたければ湯煎します
- 濃口醤油 20g
- くるみ 10g ※ローストして細かく刻んだもの
＜小豆こしあんの材料＞
- 小豆 120g ※乾燥したもの
- グラニュー糖 120g ※上白糖でも可
- 水 適量
＜シロップの材料＞
- グラニュー糖 50g
- 水 100g
＜その他＞
- 片栗粉（手粉用） 80g
箭内道彦の特製ゆべしの作り方
まずは小豆こしあんから作っていきます。※番組では生地から作っていました。
＜小豆こしあんの作り方＞
- 小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させます。
- 豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水をし、沸騰を抑えつつ温度を約50℃以下に下げます。
- 再び沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ～ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認します。※透明な美しいワイン色になればOKです。ザルにあけ、ゆで汁を捨てます。
- 水をかけて表面の渋をやさしく洗い流します。
- お鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、火にかけます。沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでていきます。
- ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでます。指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がりです。
- ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあけます。
- 水をかけながら、玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶしていきます。
- 手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこし、ザルに残った豆の皮は取り除きます。
- 下のボウルにたまった呉（豆の成分）の汁を、馬毛の裏ごし器に通します。 裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除きます。
- こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てます。
- 呉が残ったボウルに再びたっぷりの水を入れ、よく混ぜます。
- 再びしばらくおき、上水を捨て、上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返します。※およそ2回ほど。
- 上水を捨て、さらしに受けて水けをきります。水分がなくなるまで、しっかり絞りれば赤生あんの出来上がり。
- お鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させます。
- グラニュー糖が溶けたら、赤生あんを加えて煮詰めていきます。
- あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷まします。
＜ゆべしの作り方＞
- あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこないかたさまで炊き上げ、1個６ｇ（ビー玉の大きさ）に分割します。
- ボウルに、上新粉、もち粉、上白糖を入れて泡立て器で混ぜます。
- 分量の水を加えてダマができないように、手早く混ぜます。
- 米あめ、濃口醤油を入れて混ぜ合わせます。米あめがかたかったら、湯煎にかけてやわらかくします。
- 蒸し器に、濡らしてかたく絞ったさらしを敷き、 生地を流し入れて２０分ほど蒸します。※生地の中心部分を食べて粉気がなければ、蒸し上がっています。
- 蒸し上がった生地を蒸し器から出し、細かく刻んだくるみを加え、シロップでぬらしたカードを使って全体に行き渡るように混ぜ、ひとまとめにしてバットに移します。
- 濡らしてかたく絞ったふきんをかけ、５分ほどおいて粗熱を取ります。
- 手で持てる温度になったら、手にシロップをつけながら１個４０ｇ（ピンポン玉の大きさ）に分割します。 ※粗熱を取ったもち生地を２等分して、それぞれを、棒状にのばして５等分にします。
- 丸くつぶして手粉に移します。表面に手粉用の片栗粉をつけ、手で直径8ｃｍの円形にのばしていきます。
- 両面の余分な粉をはけではらい、内側の部分にシロップをはけで塗ります。
- 生地の中央に分割した小豆こしあんをおき、五角形になるように箸で生地を中心に寄せます。
- ５つのひだを指でつまんで閉じ、それぞれを横に倒して、星形に仕上げます。
- 手粉用の片栗粉に移して粉をつけ、余分な粉をはけではらいます。
- ぺーパータオルを敷いた蒸し器に並べて霧吹きをし、1分ほど蒸します。
- そのままおいて粗熱を取り、バットに移して冷ませば出来上がりです。
感想
福島にはたまに行くのですが、ゆべしというのは知りませんでした。今度行ったら、ゆべしをお土産に買って帰りたいと思います。
