３月１３日（水）の「きょうの料理」は都内で和菓子教室を開催している「ユイミコ」さんが小豆のあんこを手作りして季節感あふれる和菓子のレシピを紹介してくれました。
「粒あん」は小豆を前日から水につけなくても大丈夫な作り方。びっくり水を加えて芯まで柔らかく作ります。そしてこの手作りの「粒あん」を使って「ぼた餅」を作ります。もち米は前の晩から準備します。一緒に「うぐいすぼた餅」のレシピも紹介します。
粒あんの材料（作りやすい分量）
- 小豆（２００g）
- グラニュー糖（２４０g）
- 水飴（２０g）
粒あんの作り方
- 小豆（２００g）はサッと洗って水気を切り、鍋に入れます。かぶるくらいの水を加えて強めの中火にかけ、沸騰したら最初の２倍の水を一気に注ぎます。
- 湯を豆にかぶるくらいまですくい取り、再び沸騰したら１と同様に水を一気に注ぎます。これを５〜６回繰り返し、豆の芯まで吸水させます。
- 豆のシワが完全に伸びたらザルにあげ、全体に水をかけてアクを落とします。再び水気をきり、鍋に入れます。かぶるくらいの水を加えて強火にかけます。
- 煮立ったら弱火にして常に豆にかぶるくらいの湯を足しながら４０分〜１時間茹でます。
- 指で豆が簡単に潰れるくらいまで柔らかくなったら火を止めて蓋をして１５分間ほど蒸らします。
- 甘みを加えて練ります。湯をヒタヒタまで捨て、再び強火にかけます。グラニュー糖（２４０g）を加え、焦がさないように徐々に火を弱めながら木べらで手早く練ります。
- ヘラですくって落とすと、だれずに積もって山になるくらいの堅さになればOK。水飴（２０g）を加えて混ぜ、火から下ろします。
- まな板かバットに清潔な固く絞った濡れ布巾を敷き、７を一つずつのせて冷まします。
ぼた餅の材料（粒あんのぼた餅１４個分）
- もち米（１６０g）・・３６０gの餅生地ができます
- 熱湯（１６０ml）
- 塩（少々）
- 粒あん（４２０g）・・上記参照
ぼた餅の作り方
- 餅生地を作ります。もち米（１６０g）は洗ってたっぷりの水につけ、一晩おきます。水けをきり、固く絞ったぬれ布巾で包み、裏ごし器（または浅めのざる）に入れます。
- 深めの鍋に別の裏ごし器（または高さ5cmの器）を伏せて置き、3～4cmの高さまで水をはります。ふたをして強火にかけ、蒸気が上がったら1をのせ、25分間蒸してボウルに移します。
- 分量の熱湯（１６０ml）に塩（少々）を加えて溶かし、2に回しかけて混ぜ、全体になじませる。固く絞ったぬれ布巾をかけ、20～30分間おきます。
- もち米が湯を吸って粗熱が取れたら、すりこ木で半づき（粒が半分つぶれるくらい）にします。
- 粒あん（４２０g）は14等分（30gずつ）にして、丸めます。もち生地は手に水をつけながら14等分（約25gずつ）にして丸め、それぞれラップをかけておきます。
- 粒あんを手のひらにのせて平らにつぶし、中央にもち生地をのせます。
- もち生地を押し込むと同時に、下側の手で回転させながら粒あんを押し上げ、包み込んでいきます。
- もち生地の蒸気がこもらないように、完全に包みきらずに形を整え、上下を返して置く。残りも同様に形作り完成です。
うぐいすぼた餅の材料と作り方
- 粒あん（１２０g）を２０gずつの６等分にして丸めます。餅生地（１８０g）を３０gの６等分ずつにして、丸めます。
- うぐいすきな粉（３０g）、砂糖（小さじ２）をボウルで混ぜ合わせます。
- 粒あんぼた餅の要領で餅生地で粒あんを包み、最後は端をつぼめて完全に形を整えて２を適量まぶします。
感想
ユイミコさんのレッスンに以前参加したことがあります。とっても人気で予約がすぐに埋まりますが、とっても丁寧に教えてくれて、和菓子がとっても美味しいです。いつもお茶をたてて作った和菓子と一緒にいただきます。あんこがとっても美味しいので和菓子の美味しさが引き立ちます。
