今週の「きょうの料理」は、料理研究家の「松田美智子」さんが初夏の保存食レシピを３日間に渡り紹介してくれます。６月６日（火）はらっきょう。色が白くふっくらして全体に粒が揃っているものを選びます。泥つき、根つきのまま売られているものがオススメです。芽が出るのが早いので購入したらすぐに下処理をします。
１品目は「塩らっきょう」。基本となる塩らっきょうを作りそこから好みの味に展開していきます。塩けと辛味がある塩らっきょうは漬物としても日々の料理にも使いやすいです。
塩らっきょうの材料（作りやすい分量）
- らっきょう（１kg）・・泥つき
- 粗塩（１００g）
- 赤唐辛子（１本）・・ヘタと種を除きちぎります
塩らっきょうの作り方
- らっきょう（１kg）は根元を切りひと房ずつにバラします。
- 口径の広いホウロウ容器にたっぷりと水をはり、１のらっきょうを入れてよく洗います。薄皮を引っ張ってむきます。
- 厚手の紙タオルの上に並べ半日陰干しにします。
- らっきょうの表面が乾いたら粗塩（ひとつかみ）をらっきょうにまぶしホウロウ容器に入れます。残りの粗塩と水（５００ml）を鍋で煮たてらっきょうに注ぎます。厚手の紙タオルを広げホウロウまたはガラスのお皿で落し蓋をします。上にらっきょうの重さの半分の重し５００gをのせ、蓋をします。半日ほどすると水が上がってくるのでそのまま常温に置きます。
- ２〜３日間たつと発酵し始めるので重石を外しガラスのボウルに水を張った重石、前回より軽めの重石をします。直射日光を避け、風通しの良い場所に移して２〜３週間つけます。清潔な保存容器に移して赤唐辛子（１本）を加え冷蔵庫で保存します。食べるときは味をみて好みの加減まで水につけて塩抜きして食べます。
- 冷蔵庫で約半年間保存可能です。
感想
塩らっきょうなんて初めて知りました。この塩らっきょうから甘酢や黒酢、ワイン漬けにしていくんですよ。まずは塩らっきょうを作らないとですね。
