今週の「きょうの料理」は、料理研究家の「松田美智子」さんが初夏の保存食レシピを３日間に渡り紹介してくれます。６月７日（水）は「梅」。梅ジュースには南高梅をカリカリ梅には身のしまった青梅を使用します。どちらも大粒で香りがよくみずみずしいものを選びましょう。
まずは、「カリカリ梅漬け」。キュッと酸っぱくカリカリとした食感がまさに初夏の味。つけて３日間ほどで食べられるようになります。保存期間が短いので食べきれる量だけ作ります。
カリカリ梅漬けの材料（作りやすい分量）
- 青梅（５００g）
- 粗塩（４０g）・・漬ける梅の量の８％
- 焼酎（４０ml）・・甲類３５度
- 卵の殻（２個分）
カリカリ梅漬けの作り方
- 梅（５００g）は一晩水につけ、アクを抜きます。たっぷり水を含ませることでみずみずしい状態になります。
- 卵の殻（２個分）は熱湯で２〜３分間茹で内側の薄皮をむきます。１cm大に砕き天日に半日ほど干し乾かしておきます。※梅のもつペクチン質が卵の殻のカルシウムと反応して歯ざわりがよくなります。
- 梅を紙タオルで押さえて水気を取り、竹串で梅のヘタを丁寧に取ります。
- 肉叩きの平らな面に布巾をたたんだものを巻きつけて輪ゴムで止めます。木のまな板の上に梅を置き梅の中心の筋に沿って包丁を当てます。肉叩きの平らな面で包丁の背をトンと叩き梅をタネごと半分に割ります。
- ペティナイフ先でタネの周りに沿って切り目を入れてタネを除きます。
- ホウロウの容器に焼酎（適量）をふり、５の梅を並べ粗塩（適量）をふり、焼酎をふり梅を並べ、粗塩をふる作業を繰り返します。
- ２の卵の殻をガーゼや布の袋に入れて６の上にのせます。
- 厚手の紙タオルを広げのせホウロウのバットをかぶせます。２.５kgの重しをのせて冷蔵庫に入れます。
- ２〜３日間たつと梅酢があがり始めます。１日２回ほど器を揺すって塩が均等に行き渡るようにします。梅全体に梅酢が上がれば出来上がりです。梅酢ごと清潔な保存容器に移し、梅酢に梅が浸るようにして冷蔵庫に保存します。※青梅の爽やかさが楽しめるのは漬けてから１週間ほど。その後も食べられるが色が変わりカリカリ食感が無くなるので早めに食べきること。
感想
梅の色がとても綺麗ですね。季節限定、日数限定の梅レシピですね、作って楽しみたいです。
