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１２月４日（水）の「NHKためしてガッテン」は、旬到来の白菜の異次元の使いこなし術を大公開します。白菜と言えばやっぱり定番の「鍋」がオススメですが、白菜の切り方で調理方法が変わるんですよ。

本日は、白菜の旨味を引い出す切り方を紹介します。その切り方にぴったりの料理レシピも紹介します。白菜は万能の食材です！

白菜の切り方と調理方法

• 縦切り（白菜の青椒肉絲風）

白菜の葉元（下側）１/４個分は縦切りに切り、炒め物に使用するのがオススメです。牛肉とニラと一緒に炒めて「白菜の青椒肉絲風」に仕上げます。

白菜の青椒肉絲の材料（４人分）

• 白菜の葉元（１/４個）・・下側(下側)
• 豚もも肉（１５０g）・・塊
• ニラ（１束）
• みじん切り生姜（３g）

下味

• 日本酒（大さじ１）
• 醤油（小さじ１/２）
• 片栗粉（小さじ１）
• サラダ油（大さじ１）

合わせ調味料

• 中華スープ（３０ml）
• 醤油（大さじ１）
• オイスターソース（大さじ１・１/２）
• 水溶き片栗粉（適量）
• ごま油（小さじ１）

白菜の青椒肉絲の作り方

1. 白菜を繊維に沿って縦切りにする
2. 豚肉を細切りして、下味の調味料を加え混ぜ合わせる
3. ニラを５㎝の長さに切る。 合わせ調味料の中華スープとしょうゆ、オイスターソースを合わせておく。
4. フライパンに多めのサラダ油（分量外）を入れ火にかけ、油が少し温まったら２の豚肉を入れほぐしながら炒める。一旦取り出しておく。
5. フライパンに少量のサラダ油（分量外）を入れショウガのみじん切りを炒め、１の白菜を入れ強火で炒める５に４の豚肉を入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせる
6. ５に４の豚肉を入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせる
7. 水溶きかたくり粉を少量入れて、全体をざっくり混ぜながら炒め、ニラ、ごま油を回しかけさっと混ぜて皿に盛る

• くし切り（白菜の蒸し煮（エチュベ））

くし切りは蒸し煮がオススメです。繊維に沿って塊で切ります。バターを熱し白菜を入れ、塩、コショウをふり蓋をして弱火で１５分間蒸し煮にします。

白菜のエチュベの材料（４人分）

• 白菜の葉元（１/２個分）・・下側
• バター（４０g）
• 塩（適量）

白菜のエチュベの作り方

1. 白菜をくし切りに切ります。
2. 厚手の蓋つきの鍋を弱火にかけ、バターを入れ、１の白菜を並べ軽く塩を振る。蓋をして１０分蒸し煮します。
3. 蓋を開け、少し白菜が色づいていれば、白菜をひっくり返し、軽く塩を振り、蓋をして５分煮ます。
4. 蓋を開け、白菜に透明感が出て、軟らかくなれば皿に盛りつける。鍋に残った煮汁を上から流しかけて完成です。

• 横切り（白菜の煮込み　シュークルート風）

繊維を断つように切ります。白菜の水分だけで煮込み料理を作ります。フライパンに生姜焼き用の肉を焼いて横切りにした下側の葉元（１/２個分）を入れ、食べやすく切ったじゃがいも、ソーセージ、玉ねぎ、固形ブイヨン、塩を加えて弱火で１０分間煮込みます。

白菜のシュークルートの材料（４人分）

• 白菜の葉元（１/２個）・・下側
• ソーセージ（８本）
• 豚肩ローススライス（１００g）・・厚切り
• メークイン（１個）
• 玉ねぎ（１/２個）
• タイム（２本）
• ローリエ（１枚）
• 塩（適量）
• コショウ（適量）
• 固形コンソメ（１個）
• 白ワイン（１００ml）
• ワインビネガー（大さじ２）

白菜のシュークルートの作り方

1. 白菜は繊維を絶ち切る横切りに。 メークインはラップで包みレンジで3分加熱し、3センチ角に切る。
2. 鍋を火にかけ、温まってきたらオリーブオイル（分量外）を少量入れ、豚肩ロースを入れる。両面を香ばしく焼き塩こしょうを振る
3. ２の鍋に１の白菜、メークインを入れ軽く塩を振る
4. ３にソーセージと玉ねぎ、固形コンソメ、タイム、ローリエを入れ、白ワインを回しかけ、蓋をして弱火で10分煮る
5. ４の鍋を時々かき混ぜ、白菜が十分柔らかくなったら、塩こしょうで味を調え、白ワインビネガーを加える。

• そぎ切り（白菜のクリーム煮）

白菜の葉元（１/４個分）をそぎ切りにして鍋に入れ、中華スープ（２００ml）白菜がクタッとするまで煮込みます。生クリーム（１００ml）と水溶き片栗粉を加えて軽く火を通して完成です。

白菜のクリーム煮の材料（４人分）

• 白菜の葉元（１/４個）・・下側
• 生クリーム（１００ml）
• 中華スープ（２００ml）
• 水溶き片栗粉（適量）
• 塩（適量）
• 砂糖（適量）

白菜のクリーム煮の作り方

1. 白菜を削ぎ切りにします。
2. 鍋にスープを沸かし１を入れます。
3. ２が柔らかくなったら生クリームを加え、塩、砂糖で調味ます。
4. 水溶きかたくり粉でとろみをつけ、軽く煮込んで皿に盛りつけます。

感想

鍋や漬物が中心の白菜のバリエーションが上がりますね。ぜひ白菜丸ごと美味しくいただきます。

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